Kαφές εργαστηρίου: Μια βιώσιμη λύση για το μέλλον;
Η χρήση κυτταροκαλλιεργειών για την καλλιέργεια γεωργικών προϊόντων αλλά και του καφέ αποκτά γρήγορα δυναμική στη βιομηχανία τροφίμων.
Σε μια σειρά διαρκών βιοτεχνολογικών πειραμάτων που διεξήχθησαν στο Τεχνικό Ερευνητικό Κέντρο VTT της Φινλανδίας, οι επιστήμονες απέσπασαν καλλιέργειες κυττάρων καφέ και τις ανέπτυξαν σε εργαστήρια. Σύμφωνα με τον επικεφαλής των πειραμάτων Dr Heiko Rischer, στο παρελθόν, οι ερευνητές είχαν εξάγει μεμονωμένες ενώσεις για συγκεκριμένους σκοπούς, αλλά “πριν από τη δική μας έρευνα, κανείς δεν είχε επικεντρωθεί στη συνολική σύνθεση των καλλιεργειών κυττάρων καφέ”.
Για τη δημιουργία του ροφήματος που προσομοιάζει με καφέ, οι καλλιέργειες έπρεπε πρώτα να «εκπαιδευτούν», αφιερώνοντας χρόνο στην αναπαραγωγή του υλικού και να τους επιτρέψει να δημιουργήσουν τις κυτταρικές τους γραμμές. «Αυτό το στάδιο είναι συνήθως το πιο εντατικό μέρος εργασίας, και χρειάζεται τουλάχιστον μισό έως ένα έτος για να ολοκληρωθεί», λέει. Σε αυτό το στάδιο, ο Rischer διαπίστωσε έκπληκτος ότι οι καλλιέργειες περιείχαν περίπου 20% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη – πολύ υψηλότερη σε σύγκριση με άλλα αντίστοιχα φυτικά κύτταρα – με τα περισσότερα φυτά να αποθηκεύουν πρωτεΐνη στους σπόρους τους και όχι στη σάρκα τους.
Η καλλιέργεια εν συνεχεία μεταφέρθηκε σε βιοαντιδραστήρα όπου τοποθετήθηκε σε μια υγρή ουσία η οποία περιείχε μέταλλα και ζάχαρη. Αυτό το στάδιο χρειάστηκε μόνο μερικές εβδομάδες για να ολοκληρωθεί. Εν συνεχεία, οι επιστήμονες “περισυνέλλεξαν και επεξεργάστηκαν το υλικό”, σύμφωνα με τον Rischer. «Φανταστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα με ζωμό σε ένα ατσάλινο δοχείο. Όταν «μαζεύουμε» τον καφέ, ο ζωμός αφαιρείται και φιλτράρεται και η κοκκώδης ουσία που μένει είναι το τελικό προϊόν του καφέ. Για εμάς ισοδυναμεί με κόκκο καφέ». Το υλικό που προκύπτει συλλέγεται, απόξηραίνεται και με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται μια λεπτή σκόνη, η οποία ψήνεται και αξιολογείται από την ομάδα ειδικών του VTT.
«Όταν η σκόνη λυοφιλοποιηθεί μετά τη συγκομιδή της, έχει ένα λευκό – μπεζ χρώμα.Μετά το καβούρδισμα, απέκτησε διάφορες αποχρώσεις του καφέ, όπως ακριβώς ο αλεσμένος καφές», λέει. «Καταφέραμε επίσης να επιτύχουμε διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος παρόμοιους με τα παραδοσιακά προϊόντα καφέ», ανέφερε ο επικεφαλής της επιστημονικής ομάδας. Επιπλέον, σύμφωνα με τον δρ. Rischer, η ομάδα του VTT χρησιμοποίησε την απλή μέθοδο παρασκευής φίλτρου και “ήταν στην ευχάριστη θέση να διαπιστώσει ένα προφίλ ροφήματος που είχε γεύση και άρωμα παρόμοια με τον καφέ”.
Επίσης διαπιστώθηκε ότι ο συγκεκριμένος καφές του εργαστηρίου περιείχε καφεΐνη και λόγω της δυνατότητας αλλαγής στις διεργασίες παρασκευής του, “προβλέπουμε ότι αυτά τα επίπεδα καφεΐνης μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν”. Ενώ η διαδικασία διαρκεί περίπου ένα έτος για να ολοκληρωθεί, η επίτευξη αυτού του σταδίου ανάπτυξης χρειάστηκε ακόμη περισσότερο χρόνο.
«Παρά το γεγονός ότι τα φυτικά κύτταρα χρησιμοποιούνται σε φαρμακευτικά και καλλυντικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, η απορρόφησή τους στον τομέα των τροφίμων είναι αργή», δήλωσε ο δρ. Rischer. «Οι αυξανόμενες ανησυχίες για ζητήματα βιωσιμότητας, όπως η κλιματική αλλαγή, ανάγκασαν τους ανθρώπους να αναζητήσουν εναλλακτικές λύσεις, με τον καφέ του εργαστηρίου να μπορεί εν δυνάμει να διαδραματήσει έναν ρόλο».
Ο Rischer πιστεύει ότι ο καφές που καλλιεργείται στο εργαστήριο θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση του ζητήματος της παγκόσμιας ζήτησης και παράλληλα της πίεσης που ασκείται στους καλλιεργητές, λόγω των ακραίων καιρικών συνθηκών, του περιορισμού των εκτάσεων που είναι καλλιεργήσιμες αλλά και των ασθενειών του καφέ. «Θέλουμε να βοηθήσουμε τον αγρότη [να καλύψει τα επίπεδα παραγωγής καφέ] ώστε να μπορεί να επικεντρωθεί στην ποιότητα παρά στην ποσότητα, βελτιώνοντας τη βιομηχανία του καφέ στο σύνολό της»,ανέφερε ο επιστήμονας. Χρησιμοποιώντας δραστικά λιγότερους πόρους και χώρο για να αναπτυχθεί, αυτό το νέο προιόν καφέ θα μπορούσε να αποτελέσει μια λύση έναντι της μείωσης των βιώσιμων περιοχών καλλιέργειας, παρακάμπτοντας παράλληλα τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής.
Ένα από τα επόμενα βήματα που απαιτούνται για την ευρεία κυκλοφορία αυτού του προϊόντος καφέ στην αγορά είναι η έγκριση από τις ρυθμιστικές αρχές. Το Κέντρο Τεχνικής Έρευνας VTT της Φινλανδίας αναζητά επίσης συνεργάτες του κλάδου για να βοηθήσουν στην υποστήριξη του project. «Η συνεργασία είναι το κλειδί. Κατά τη δημιουργία αυτού του πρωτότυπου καφέ, συνειδητοποιήσαμε ότι μέσω της συνεργασίας με επιστήμονες τροφίμων, χημικούς και ειδικούς επεξεργασίας, μπορέσαμε να προβούμε σε αυτή την ανακάλυψη», είπε ο δρ. Rischer και πρόσθεσε: «Αυτός είναι ο λόγος που χρειαζόμαστε οραματιστές και πρωτοπόρους συνεργάτες στη βιομηχανία του καφέ προκειμένου να βοηθήσουν στη μετάβαση του καφέ από το εργαστήριο, στο εμπόριο. Ανεξάρτητα από αυτό, είμαστε τώρα ένα βήμα πιο κοντά στο να κάνουμε πραγματικότητα τον καφέ που καλλιεργείται στο εργαστήριο».
Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφθείτε το www.vttresearch.com
