KAFEA TERRA: Ένας κόσμος γεμάτος καφέ, ποιότητα και εκπαίδευση
Ένας από τους βασικούς πυλώνες της KAFEA TERRA, που την έχουν κάνει να καινοτομεί και να διαπρέπει στον ανταγωνιστικό κόσμο της καφεστίασης, είναι το Τμήμα της Εκπαίδευσης και της Ποιότητας. «Ανέκαθεν γνωρίζαμε ότι η εκπαίδευση είναι το όχημα που μας οδηγεί στην εκπλήρωση του oράματός μας.
Αφιερώνουμε σημαντικούς πόρους και χρόνο στην ανάπτυξη των ανθρώπων μας, όπως και στη δημιουργία ενός πλήρως καταρτισμένου εκπαιδευτικού κέντρου, που προάγει, υποστηρίζει και επικοινωνεί την κουλτούρα του καφέ μέσα από εξειδικευμένα προγράμματα που απευθύνονται τόσο σε επαγγελματίες εστίασης όσο και σε coffee lovers» δηλώνουν στελέχη της εταιρείας.
Κάθε χρόνο, στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, πάνω από 1.000 επαγγελματίες και λάτρεις του καφέ μυούνται στα μυστικά του. Η ομάδα εκπαιδευτών αποτελείται από έμπειρους και καταρτισμένους baristi trainers, με πιστοποιήσεις από το «Πανεπιστήμιo του Καφέ» UDC της Τεργέστης και από τον SCA.
Το Τμήμα Εκπαίδευσης και Ποιοτικού Ελέγχου είναι άμεσα συνυφασμένο με τη διασφάλιση της ποιότητας και τη δημιουργία απόλυτης γευστικής εμπειρίας και εστιάζει με συνέπεια στην:
• Μετάδοση της φιλοσοφίας και κουλτούρας άριστου καφέ
• Συνεχή επιμόρφωση των εκπαιδευτών στις διεθνείς εξελίξεις του τομέα
• Παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών στους επαγγελματίες της καφεστίασης
• Αλληλεπίδραση με εμπειρογνώμονες στο διεθνές περιβάλλον
• Μετάδοση νέων τάσεων και τεχνικών
• Δημιουργία γευστικών δοκιμών
UDC
Το Università del Caffè ιδρύθηκε από την Illycaffè το 1999 με σκοπό να προωθεί, να προάγει και να διαδίδει την κουλτούρα του καφέ υψηλής ποιότητας σε όλο τον κόσμο, μέσα από την εκπαίδευση και την πρακτική κατάρτιση. Αποτελεί ουσιαστικά ένα παγκόσμιο δίκτυο που υποστηρίζει όλους τους κρίκους της αλυσίδας του καφέ: τους αγρότες, τους baristi, τους επιχειρηματίες καφέ, τους συνεργάτες και τους διανομείς του espresso illy. Ένα από τα 28 παραρτήματα του UDC στον κόσμο στεγάζεται, από το 2009, στις εγκαταστάσεις της KAFEA TERRA και οργανώνει ειδικά εκπαιδευτικά σεμινάρια τα οποία παρακολουθούν επαγγελματίες του καφέ, που με τη σειρά τους γίνονται πρεσβευτές της κουλτούρας, της ποιότητας και αριστείας που προάγει η Illycaffè από το 1933.
Dimello Campus
O Dimello δημιούργησε το 2011 το δικό του εκπαιδευτικό κέντρο, στο οποίο αναλύεται με λεπτομέρεια κάθε βήμα της διαδρομής του espresso. Στο Dimello Campus παρέχεται γνώση και τεχνική κατάρτιση, που προσφέρουν νέους ορίζοντες και μας ταξιδεύουν στον θαυμαστό κόσμο του καφέ. Τα σεμινάρια δημιουργήθηκαν προκειμένου να διασφαλίσουν ότι όσοι συνιστούν κρίκους της αλυσίδας του καφέ γνωρίζουν όλους τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητά του και επικοινωνούν σωστά την κουλτούρα και την άριστη παρασκευή του.
Σεμινάρια SCA
Οι εκπαιδευτές της KAFEA TERRA είναι πιστοποιημένοι από τον Οργανισμό SCA και παρέχουν εκπαίδευση στις ενότητες:
• Introduction to coffee
• Barista skills
• Brewing
• Sensory skills
Η ΟΜΑΔΑ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ EDUCATION & QUALITY ΑΠΟΚΑΛΥΠΤΕΤΑΙ
Ποιο είναι το μυστικό για τέλειο freddo espresso και cappuccino;
Νίκος Μπάκας, barista trainer
«Το καλύτερα κρυμμένο μυστικό για τέλειο freddo espresso και cappuccino είναι ότι… δεν υπάρχει μυστικό! Είναι πολύ καλά γνωστό σε όλους μας στην KAFEA TERRA ότι ο καφές, σε όλη τη διαδρομή του, από τη χώρα καλλιέργειας έως τον ουρανίσκο του καταναλωτή, απαιτεί εμμονική προσοχή στη λεπτομέρεια. Σε ό,τι αφορά το πεδίο ευθύνης του barista, όπου ειδικεύομαι, η θεωρητική και τεχνική κατάρτιση είναι απαραίτητες. Στη διάρκεια της βάρδιας, ο barista θα πρέπει να γνωρίζει ακριβώς πότε και πώς να αντιδράσει ώστε να σερβίρει ένα σταθερά ποιοτικό προϊόν. Μπορεί η εκχύλιση του espresso να ξεκινά με το πάτημα ενός κουμπιού, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως γίνονται όλα αυτόματα. Αυτό που θέλω να τονίσω είναι η προσοχή που πρέπει να δίνουμε στη συνταγή μας. Ειδικά για τον freddo, τα γραμμάρια καφέ που χρησιμοποιούμε και το βάρος του ροφήματος που στοχεύουμε είναι αυτά που καθορίζουν την ταυτότητα του προϊόντος και κατ’ επέκταση την ανταπόκριση του καταναλωτή. Όσο για τον cappuccino, εμείς στις εκπαιδεύσεις μας επιμένουμε στην άψογη τεχνική στο αφρόγαλα και μια μοντέρνα προσέγγιση στην υφή του, για ένα απολαυστικά ομοιογενές ρόφημα».
Who is who
Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως barista το 2009 και αργότερα ως head barista μέχρι και σήμερα. Εργάζεται στην KAFEA TERRA από το 2017, αρχικά στο Τμήμα Πωλήσεων και μετά στο Τμήμα R&D, για τη δημιουργία νέων προϊόντων, και από το 2020 ως barista trainer. Είναι Authorized SCA Trainer από το 2022 και Certified (ACS Italia & Illycaffè) UDC trainer.
Η εταιρεία έχει λανσάρει νέους αρωματικούς φίλτρου. Τι πρέπει να προσέχει το κοινό στην παρασκευή του καφέ φίλτρου;
Νεκτάριος Μαχραμόπουλος, barista trainer
«Πρόκειται για μια πολύ σημαντική προσθήκη στην γκάμα των καφέδων φίλτρου Dimello, που μας έχει ενθουσιάσει! Αυτό που μπορεί να κάνει ο καταναλωτής για να μεγιστοποιήσει την απόλαυσή του είναι να γνωρίζει τη σωστή αναλογία καφέ και νερού που χρησιμοποιεί και να ελέγχει τη θερμοκρασία του νερού, καθώς αυτή επηρεάζει τη γεύση. Αν έχουμε εξασφαλίσει έναν βραστήρα με επιλογή θερμοκρασίας, τη ρυθμίζουμε στους 93ºC +/- 3ºC, ανάλογα με το πόσο έντονο θέλουμε τον καφέ μας. Αν όχι, αφού βράσει το νερό μας, περιμένουμε λίγο πριν σερβίρουμε το νερό, παρέχοντας τον απαραίτητο χρόνο για να πέσει λίγο η θερμοκρασία του. Για μια χορταστική κούπα καφέ φίλτρου θα χρειαστούμε 15 γρ. καφέ (μιάμιση κουταλιά της σούπας) και 300 ml νερό. Σε αυτή τη συνταγή παρατηρούμε ότι το νερό είναι 20 φορές το βάρος του καφέ. Εάν επιθυμούμε περισσότερη ένταση, μπορούμε να ελαττώσουμε την ποσότητα του νερού έως και 15 φορές το βάρος του καφέ. Εάν δεν έχουμε πρόσβαση σε φιλτραρισμένο νερό, προτιμούμε εμφιαλωμένο, με χαμηλή όμως σκληρότητα».
Who is who
Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως barista το 1993 και αργότερα ως head barista μέχρι και το 2012. Εργάζεται στην KAFEA TERRA από το 2013 ως barista trainer, θέση που κατέχει και σήμερα. Είναι Authorized SCA Trainer από το 2018 και Certified (ACS Italia & Illycaffè) UDC trainer.
Ποια είναι τα tips για το καλύτερο αφρόγαλα;
Κωνσταντίνος Τσιαμούρας, barista trainer
«Όταν λέμε “καλύτερο αφρόγαλα”, εννοούμε εκείνο που ο “αφρός” (κρέμα από εδώ και πέρα) είναι πραγματικά μέρος του γάλακτος, όχι απλώς ένα στρώμα αφρού πάνω από το ζεσταμένο γάλα. Η σωστή τεχνική μπορεί να επιτευχθεί με εξάσκηση και επιμονή. Όσο πιο φρέσκο και όσο πιο κρύο είναι το γάλα τόσο καλύτερα συμπεριφέρεται. Εάν είναι δυνατόν, διατηρήστε τη γαλατιέρα σας παγωμένη. Χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να κρατήσετε την κανάτα από τη λαβή. Με το άλλο χέρι ανοίγετε τον ατμό και παρατηρούμε τη στάθμη να ανεβαίνει όσο το γάλα διογκώνεται. Όταν φτάσετε στον επιθυμητό βαθμό διόγκωσης (30%-50%) και θερμοκρασία περίπου 400ºC, βυθίζετε το ακροφύσιο μέσα στο γάλα και συνεχίζετε να το ζεσταίνετε, διατηρώντας τον στροβιλισμό. Ελέγχετε με το χέρι σας τη σωστή θερμοκρασία και κλείνετε τελείως τον ατμό. Αν υπερθερμάνετε το γάλα σας (πάνω από 700ºC), θα έχει γεύση και οσμή καμένου, καταστρέφοντας τελικά το ρόφημά σας.
Αν τα κάνετε όλα αυτά σωστά, έχετε διανύσει ακριβώς τη μισή απόσταση. Το ίδιο σημαντικό είναι να ομογενοποιήσετε το αφρόγαλα (η κρέμα πάντα επιπλέει) στη γαλατιέρα με ήπιες κυκλικές κινήσεις και να το μοιράσετε σωστά στα φλιτζάνια, ώστε κάθε ρόφημα να έχει ίδια ποσότητα γάλακτος και κρέμας. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για το μοίρασμα. Ανατρέξτε στο κανάλι της KAFEA TERRA στο ΥouTube στο αντίστοιχο βίντεο».
Who is who
Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως barista το 2003 και αργότερα ως head barista. Εργάζεται στην KAFEA TERRA από το 2014, αρχικά στο Τμήμα Πωλήσεων και στη συνέχεια από το 2016 ως barista trainer, θέση που κατέχει μέχρι και σήμερα. Είναι Authorized SCA Trainer από το 2018 και Certified (ACS Italia & Illycaffè) UDC trainer.
Τελικά, ο barista ή η πρώτη ύλη του καφέ παίζουν σημαντικότερο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα;
Περικλής Κοράνης, barista trainer
«Ο καθένας μπορεί να φτιάξει έναν καφέ, αλλά χρειάζεται κάποιος πραγματικά καταρτισμένος για να δημιουργήσει ένα αληθινά καλό φλιτζάνι καφέ. Ο barista, όντας ο τελευταίος κρίκος σε μια μακρά αλυσίδα, έχει το προνόμιο και την ευθύνη να αναδείξει την πρώτη ύλη που έχει στα χέρια του με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Λειτουργεί όπως ο μαέστρος σε μια συμφωνική ορχήστρα. Συντονίζει μια πληθώρα από παραμέτρους, έχοντας ως στόχο μια αρμονία. Όχι στον ήχο, αλλά στο άρωμα και τη γεύση. Το έργο του είναι αρκετά δύσκολο, καθώς καλείται να εκτελέσει με ακρίβεια, δεκάδες φορές σε μια βάρδια, την ίδια ακολουθία κινήσεων. Παρακολουθεί το αποτέλεσμα, έτοιμος να επέμβει αν χρειαστεί. Με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να κρατά τους πελάτες του πιστούς κάθε μέρα, φλιτζάνι μετά το φλιτζάνι. Ο καφές όμως είναι κάτι περισσότερο από την καθημερινή μας δόση καφεΐνης. Πίνεται πάντα πιο ευχάριστα με παρέα και για αυτό είναι συνδεδεμένος ιστορικά με τη δημιουργία δεσμών με άλλους ανθρώπους. Το να βγεις για καφέ είναι μια πράξη που ενισχύει τον δεσμό σου με την κοινότητα. Χωρίς τον barista, η σύνδεση θα χανόταν!».
Who is who
Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία στον χώρο της εστίασης το 2004. Το 2006 ξεκίνησε τα πρώτα του βήματα ως barista μέχρι το 2013 και αργότερα ως head barista έως και το 2014. Εργάζεται στην KAFEA TERRA από το 2015 ως barista trainer μέχρι και σήμερα. Είναι Authorized SCA Trainer από το 2018 και Certified (ACS Italia & Illycaffè) UDC trainer.
Τι περιλαμβάνει η εκπαίδευση barista για την οποία ξεχωρίζει η KAFEA TERRA;
Χρήστος Ζαμανάκης, Education & Quality manager
«Διασφαλίζουμε συνεπή και υψηλής ποιότητας εμπειρία καφέ για τον καταναλωτή, μοιραζόμενοι την τεχνογνωσία μας και παρέχοντας τακτική εκπαίδευση στους πελάτες μας, στα Τμήματα Πωλήσεων και στους διανομείς μας σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Η ομάδα των barista trainers εκπαιδεύει πελάτες και συνεργάτες on site στα καταστήματα, στα δύο εκπαιδευτικά κέντρα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, αλλά με ταξίδια στις εγκαταστάσεις των συνεργατών, όπου κι αν βρίσκονται. Δίνεται έμφαση στο αποτέλεσμα σε πραγματικές συνθήκες, με αδιαπραγμάτευτη την ποιότητα. H KAFEA TERRA εφαρμόζει ένα σύστημα ηλεκτρονικής καταγραφής της ποιότητας του παραγόμενου καφέ στους πελάτες της, με επισκέψεις σε πραγματικό χρόνο. Αναλύοντας τα δεδομένα, αποκτά μια πλήρη εικόνα των σημείων που χρειάζονται περαιτέρω εκπαίδευση. Όλα τα μέλη της ομάδας είναι Authorized SCA Trainers και εισηγητές σεμιναρίων σε τρεις ενότητες του SCA Coffee Skills Program στο πιστοποιημένο Premier Training Campus στην Αθήνα, αλλά και σε πόλεις σε όλη την Ελλάδα. Είναι επίσης Certified (ACS Italia) UDC trainers, απαρτίζοντας το University of Coffee Greece, μέλος ενός παγκόσμιου δικτύου της Illycaffè, που δημιουργήθηκε για την προώθηση της κουλτούρας του καφέ υψηλής ποιότητας μέσω εκπαίδευσης και κατάρτισης. Πάνω από όλα, αυτό για το οποίο είμαστε περήφανοι είναι το μεράκι μας και η άψογη συνεργασία που έχουμε με όλα τα επιμέρους τμήματα της εταιρείας».
Who is who
Είναι απόφοιτος του Πανεπιστημίου Πειραιώς. Μετά από ένα σύντομο πέρασμα από τον ξενοδοχειακό κλάδο και αυτόν της λιανικής πώλησης, ξεκίνησε τη συνεργασία του με την KAFEA TERRA το 2007, αρχικά στο Τμήμα Πωλήσεων, και, έπειτα από λίγα χρόνια, ανέλαβε τη θέση του key account manager retail. Το 2016, ανέλαβε τη Διεύθυνση του Τμήματος Barista Training, θέση που κατέχει έως και σήμερα. Είναι Authorized SCA Trainer από το 2018 και Certified (ACS Italia & Illycaffè) UDC trainer.
Πηγή: Coffee&Brunch Magazine
