Τι είναι το ακρυλαμίδιο και πώς σχετίζεται με τον καφέ;
Πρόκειται για μια χημική ουσία που προκύπτει από την εφαρμογή υψηλών θερμοκρασιών στα τρόφιμα και, ως εκ τούτου, ένα φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας καβουρδίσματος του καφέ.
Το ακρυλαμίδιο παράγεται σε οποιαδήποτε διαδικασία απαιτεί υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το roasting, οπότε και ενεργοποιούνται τα φυσικά σάκχαρα και αμινοξέα των αγαθών. Η κατανάλωση ακρυλαμιδίου σε μεγάλες δόσεις μπορεί να είναι επιβλαβής για την υγεία και όσοι εργάζονται με αυτό σε βιομηχανικά περιβάλλοντα πρέπει να λαμβάνουν προφυλάξεις έναντι της υπερβολικής τους έκθεσης. Ωστόσο, οι περισσότεροι από εμάς το καταναλώνουμε καθημερινά σε μαγειρευτά φαγητά.
Γιατί υπάρχει ακρυλαμίδιο στον καφέ μου;
Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται στον καφέ, ως αναπόφευκτο προϊόν της αντίδρασης Maillard, της διαδικασίας δηλαδή μετάβασης των σακχάρων και των αμινοξέων των αγαθών προς κατανάλωση, η οποία προκαλεί εκείνη την καφέ, νόστιμη φρυγανιστή κρούστα που συναντάμε στην κόρα του ψωμιού, στην ψητή μπριζόλα και φυσικά στον καβουρδισμένο κόκκο καφέ. Η αντίδραση Maillard παράγει όλες εκείνες τις συναρπαστικές γευστικές ενώσεις που αγαπάμε στον καφέ, και μαζί με αυτήν, παράγει και ακρυλαμίδιο. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κορυφώνονται νωρίς στη διαδικασία ψησίματος / Maillard, αλλά στη συνέχεια αρχίζουν να μειώνονται με τη συνεχή εφαρμογή θερμότητας. Για το λόγο αυτό, ο σκούρος καβουρδισμένος καφές μπορεί παραδόξως να έχει λιγότερο ακρυλαμίδιο από τους πιο ανοιχτόχρωμους καβουρδισμένους καφέδες.
Τι μπορεί να προκαλέσει η υπερκατανάλωση ακρυλαμιδίου;
Σε υψηλές συγκεντρώσεις, το ακρυλαμίδιο θεωρείται καρκινογόνο. Ωστόσο, η ποσότητα ακρυλαμιδίου στον μέσο παρασκευασμένο καφέ σας δεν είναι περισσότερα από 0,45 μικρογραμμάρια, σύμφωνα με σουηδική μελέτη του 2013. Εάν συγκρίνετε αυτή την ποσότητα με τα 39-82 μικρογραμμάρια ακρυλαμιδίου που εντοπίζονται σε μια μέση μερίδα τηγανιτές πατάτες fast-food, θα αντιληφθείτε ότι πρόκειται για μια ελάχιστη ποσότητα. Εξ ου και το φλιτζάνι του καφέ φαίνεται σαφώς λιγότερο καρκινογόνο από τις πατάτες.
Τα καλά νέα
Τα πολλά οφέλη του καφέ για την υγεία – δρα προληπτικά ενάντια στον καρκίνο, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης χλωρογενικού οξέος και άλλων αντιοξειδωτικών – στηρίζουν την άποψη ότι η κατανάλωση καφέ είναι στο σύνολό της επωφελής για την υγεία και τη μακροζωία.
Μπορώ να κάνω κάτι για να μειώσω το ακρυλαμίδιο στον καφέ μου;
Οι πιο σκούρα καβουρδισμένοι καφέδες εκτιμάται ότι έχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο συγκριτικά με τους πιο ανοιχτόχρωμους. Παράλληλα ο Arabica είναι υψηλότερης ποιότητας και καβουρδίζεται σε υψηλή θερμοκρασία, ενώ παρασκευάζεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα και ως εκ τούτου, είναι πιο πιθανό να περιέχει λιγότερο ακρυλαμίδιο. Στον αντίποδα, οι στιγμιαίοι καφέδες φαίνεται πως έχουν πολύ περισσότερη περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο συγκριτικά με τους παραδοσιακούς καφέδες. Ωστόσο, προς το παρόν δεν υπάρχουν δεδομένα για να καθοριστεί εάν οι νεότερης γενιάς στιγμιαίοι καφέδες περιέχουν και αυτοί μεγάλες ποσότητες της χημικής ουσίας, ως παράγωγο της επεξεργασίας τους. Το σίγουρα είναι ότι η μείωση του ακρυλαμιδίου στους παραδοσιακά καβουρδισμένους και παρασκευασμένους καφέδες απαιτεί περαιτέρω μελέτη. Και αυτό διότι σε περίπτωση που αλλάξουν οι διαδικασίες καβουρδίσματος είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα άλλαζαν και όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά του καφέ που μας κάνει να τον αγαπάμε τόσο πολύ.
Ήταν γνωστή από παλιά η ύπαρξη ακρυλαμιδίου;
Μάλλον όχι. Ενώ η ύπαρξη (και οι κίνδυνοι) του ακρυλαμιδίου σε χημικές ουσίες στο χώρο εργασίας μας (όπως κόλλες, σφραγιστικό υλικό και χημικές ουσίες επεξεργασίας λυμάτων) ήταν γνωστή εδώ και πολύ καιρό, η παρουσία του στα τρόφιμα είναι μια σχετικά πρόσφατη ανακάλυψη — που χρονολογείται από μια σουηδική μελέτη του 2002 για τις πατάτες και πατατάκια. Ωστόσο, πιστεύεται ότι το ακρυλαμίδιο ήταν πάντα μέρος της διαδικασίας επεξεργασίας φαγητού από τότε που οι άνθρωποι μαγειρεύουν.
