Washed: η υγρή επεξεργασία του καφέ
Απαιτεί πολύ νερό, την συναντάμε κυρίως στις χώρες της Λατινικής Αμερικής και το αποτέλεσμα που δίνει είναι ένας καθαρός, ανοιχτόχρωμος κόκκος.
Σε προηγούμενο άρθρο σας μιλήσαμε για την φυσική επεξεργασία του καφέ, την πιο παλιά και την πιο δημοφιλή μέθοδο στις χώρες της Αφρικής και στην Βραζιλία. Αυτή την φορά ήρθε η ώρα να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα την υγρή (washed όπως την αποκαλούν) επεξεργασία που την συναντούμε κυρίως στην Λατινική Αμερική.
Μετά την συγκομιδή, τα ώριμα κεράσια του καφέ μπαίνουν σε δεξαμενές με νερό για να πλυθούν και να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, περνάνε από μια μηχανή αποφλοίωσης όπου αφαιρούνται τα εξωτερικά στρώματα του καρπού, αφήνοντας όμως την σάρκα του σχεδόν ανέπαφη. Ο φλοιός των κερασιών, γνωστή και ως cascara, είτε χρησιμοποιείται για λίπασμα είτε αποξηραίνεται και κυκλοφορεί στο εμπόριο ως αφέψημα. Οι καλυμμένοι τώρα, με σάρκα κόκκοι, αφού ταξινομηθούν και διαχωριστούν ανάλογα με το βάρος τους, μπαίνουν και πάλι σε δεξαμενές με νερό. Εκεί μουλιάζουν από 12 έως 72 ώρες μέχρι να διασπαστεί και να αποκολληθεί η σάρκα τους. Το χρονικό διάστημα αυτό, γίνεται και η ζύμωση των κόκκων. Μόλις παρέλθει, μεταφέρονται σε τσιμεντένιες επιφάνειες και παραμένουν στον ήλιο από 4 έως 10 μέρες ως που να στεγνώσουν τελείως. Το αποτέλεσμα αυτής της επεξεργασίας είναι ένας ομοιόμορφος, καθαρός, τραγανός κόκκος, με ανοιχτό μπεζ χρώμα.
Ο πλυμένος καφές λοιπόν, είναι γενικά πιο φωτεινός και πιο όξινος, ενώ οι εκείνοι που προέρχονται από την φυσική επεξεργασία, είναι πολύ πιο σκούροι, γλυκείς και γεμάτοι πολυπλοκότητα. Και αυτό συμβαίνει γιατί όλα τα σάκχαρα και τα θρεπτικά συστατικά που θα λαμβάναμε από έναν άπλυτο καφέ έχουν φύγει κατά την διάρκεια του πλυσίματος. Φυσικά, αυτό δεν αποδεικνύει ότι ο ένας τρόπος επεξεργασίας είναι καλύτερος από τον άλλον. Απλά έχουμε διαφορετικά αποτελέσματα εξίσου ενδιαφέροντα. Στην πραγματικότητα, ορισμένες περιοχές επεξεργάζονται τον καφέ φυσικά επειδή δεν διαθέτουν τους υδάτινους πόρους που απαιτούνται για την διαδικασία πλύσης. Σε άλλες πάλι, το κλίμα είναι πολύ υγρό για να αξιοποιήσει η φυσική διαδικασία.
Εκτός από αυτές τις δύο διαδικασίες, που σας αναφέραμε, υπάρχει και μια τρίτη η οποία είναι ο συνδυασμός τους και λέγεται honey –σας την αναφέρουμε στα αγγλικά γιατί η μετάφραση της στα ελληνικά δεν αποδίδεται σωστά. Σ’ αυτή τα κεράσια περνούν από την μηχανή αποφλοίωσης με παρόμοιο τρόπο όπως στην υγρή και στη συνέχεια αποξηραίνονται όπως στη φυσική μέθοδο για περίπου 7 με 12 μέρες. Οι κόκκοι που θα πάρουμε αυτή την φορά, έχουν κομψό φινίρισμα, πολύ γλυκό προφίλ (για αυτό και η ονομασία της) και φρουτώδη χαρακτηριστικά.
