Καφές προέλευσης: Single Origin/Single Variety – Τάση που ανθεί ή φθίνει;
Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται μια έντονη προσπάθεια στα café να διαφοροποιηθούν όχι απλώς ως επιλογή για τον «καφέ της ημέρας», αλλά ως εμπειρία, ως αφήγηση.
Από τον Παναγιώτη Νίκα
Συγγραφέα & barista trainer
Οι έννοιες Single Origin και Single Variety έκαναν την εμφάνισή τους για να σηματοδοτήσουν κάτι περισσότερο από «μια κούπα καφέ». Πριν εκθέσω τη δική μου άποψη για το αν αυτές οι επιλογές θα γίνουν θεσμός ή θα σβήσουν, ας αποσαφηνίσουμε τη σημασία τους –με λίγη παραπάνω ακρίβεια– και μετά ας ρίξουμε μια ματιά στην παγκόσμια αγορά και στην Ελλάδα.
Η έννοια του Single Origin μεταφράζεται ελεύθερα ως «από έναν προορισμό», δηλαδή ένας καφές που προέρχεται από μία συγκεκριμένη χώρα: για παράδειγμα, Κολομβία ή Βραζιλία. Τα κλιματικά και εδαφολογικά χαρακτηριστικά κάνουν τη διαφορά: ο καφές από τη Βραζιλία συχνά «μιλά» με νότες ξηρών καρπών και σοκολάτας. Ωστόσο, υπάρχει ένα κρίσιμο «αλλά»: ακόμη κι αν η χώρα είναι ίδια, η ποικιλία ή η μέθοδος επεξεργασίας (π.χ. ζύμωση/fermentation) μπορεί να διαφοροποιούν το τελικό αποτέλεσμα προς το καλύτερο ή προς το χειρότερο. Για παράδειγμα, αν μια ποικιλία υποστεί φυσική επεξεργασία ή ζύμωση (fermentation), η «υπογραφή» της προέλευσης μπορεί να αλλοιωθεί.
Η έννοια του Single Variety πάει ένα βήμα πιο πέρα: «καφές από μία ποικιλία». Με αυτήν την πληροφορία είναι πιο εύκολο, θεωρητικά, να προβλέψεις ότι θα συναντήσεις το ίδιο γευστικό προφίλ, αλλά, και πάλι, δεν είναι εγγυημένο. Γιατί; Διότι το «από ποια περιοχή», «σε ποιο υψόμετρο» και «με ποια μέθοδο επεξεργασίας» παίζει ρόλο. Άρα, ακόμη κι ένας καφές της ποικιλίας Bourbon ή Caturra, αν προέρχεται από διαφορετικό υψόμετρο, διαφορετική μέθοδο επεξεργασίας ή διαφορετικό έδαφος, μπορεί να δώσει διαφορετική γεύση.
Συμπέρασμα: Κανένας από τους δύο όρους –Single Origin ή Single Variety– δεν μπορεί να μας διασφαλίσει ότι θα απολαύσουμε ακριβώς τον ίδιο καφέ με την προηγούμενη παρτίδα. Η χώρα παραγωγής μπορεί να είναι τεράστια, με μεγάλο γεωγραφικό εύρος. Η υψομετρική διαφορά, το έδαφος, οι ποικιλίες, η επεξεργασία, όλα επηρεάζουν περισσότερο από το «όνομα χώρας».
Το ίδιο ισχύει και στην ποικιλία: η ποικιλία βοηθά να γίνει η πληροφορία πιο συγκεκριμένη, αλλά δεν αρκεί. Για να το θέσω με εικόνα: είναι σαν να λέγαμε «χυμό από πορτοκάλια Αργολίδας» και μετά να περιμένουμε ότι κάθε πορτοκάλι θα έχει ακριβώς την ίδια γεύση, αλλά να μην αναφέρουμε την τοποθεσία, την εποχή, την ποικιλία του πορτοκαλιού, πόσο ώριμο ήταν κ.λπ.
Συνεπώς, για να είμαστε πιο σίγουροι ότι «θα πιούμε τον ίδιο καφέ», θα έπρεπε να γνωρίζουμε και να αναζητάμε: χώρα προέλευσης, περιοχή/φάρμα, ποικιλία, μέθοδο επεξεργασίας, υψόμετρο/έδαφος, μέγεθος παρτίδας, βαθμό καβουρντίσματος –και βεβαίως να διασφαλίζεται η σταθερότητα της παραγωγής.
Όλα είναι θέμα συνέπειας
Όμως, η συνέπεια είναι ίσως το πιο δύσκολο στοίχημα. Οι μικροκαλλιεργητές συχνά εξαρτώνται από τις καιρικές συνθήκες, τη διαθεσιμότητα των εργατικών χεριών και τις τιμές της αγοράς. Μια παρατεταμένη περίοδος ξηρασίας ή μια μικρή αλλαγή στην επεξεργασία μπορεί να αλλάξει ριζικά το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Αυτό σημαίνει ότι η σταθερότητα ενός Single Origin απαιτεί βαθύτερη συνεργασία μεταξύ εισαγωγέων, roasters και παραγωγών, και συνεχή επικοινωνία, κάτι που οι μεγάλες εταιρείες δυσκολεύονται να εφαρμόσουν σε μεγάλη κλίμακα.
Σήμερα, ο καταναλωτής δεν αρκείται στο να πει «μου αρέσει αυτός ο καφές». Θέλει να ξέρει γιατί του αρέσει. Θέλει να μάθει αν ο καφές του προέρχεται από μια μικρή φάρμα στην Κολομβία ή από μια συνεργατική κοινότητα στην Αιθιοπία. Αυτή η ανάγκη για γνώση γεννάει νέες εμπειρίες μέσα στα καταστήματα: tastings, cupping sessions, αναλυτικά tasting notes στις ετικέτες.
Έτσι, η έννοια Single Origin παύει να είναι ένα “marketing buzzword” και γίνεται εργαλείο εκπαίδευσης και διαλόγου ανάμεσα σε barista και επισκέπτη.
Αλλά τι γίνεται στην αγορά;
Σύμφωνα με έρευνες, η αγορά του Single Origin καφέ είναι σε άνοδο. Για παράδειγμα, ο “Global Single Origin Coffee Market” εκτιμάται σε περίπου 14 δισ. USD το 2024, με άνοδο προς τα 24 δισ. USD έως το 2035 (CAGR ~5%, marketresearchfuture.com).
Στην Ευρώπη, το μερίδιο της αγοράς Single Origin αντιστοιχεί στο ~28,7% του παγκόσμιου (σύμφωνα με την Emergen Research – Europe accounts for 28.7%, emergenresearch.com). Επίσης, ο φορέας Center for the Promotion of Imports (CBI) επισημαίνει πως η αγορά specialty coffee στην Ευρώπη αναπτύσσεται καθώς οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν από πού προέρχονται οι κόκκοι (cbi.eu).
Για την Ελλάδα δεν υπάρχει διαθέσιμος ο ακριβής διαχωρισμός Single Origin vs Blend, αλλά η γενική τάση γίνεται εμφανής από την αύξηση των café που είναι πιο ενημερωμένα, με περισσότερες επιλογές και με storytelling στον καφέ.
Με βάση τα παραπάνω: Νομίζω πως ο όρος Single Origin θα σταθεροποιηθεί και θα γίνει θεσμός, με την προϋπόθεση όμως ότι οι επιχειρήσεις θα διαχειριστούν σωστά τις προκλήσεις. Παρ’ όλα αυτά, η διαθέσιμη επιλογή Single Origin σε πολλά καταστήματα ίσως περιοριστεί –όχι γιατί δεν υπάρχει ζήτηση, αλλά γιατί η εφαρμογή είναι πιο δύσκολη. Όταν ένα κατάστημα προσφέρει δύο-τρεις επιλογές με διαφορετικούς μύλους, αλλά δεν καθαρίζει κατάλληλα τη μηχανή και το κλείστρο πριν από τη χρήση διαφορετικής ποικιλίας, τότε η «υπογραφή» κάθε καφέ μπορεί να μπερδευτεί και, τελικά, να σερβίρει blend χαρακτηριστικών και όχι την πραγματική έκφραση κάθε προορισμού.
Έτσι, για τα καταστήματα με μεγάλη ροή, η επιλογή «ένα Single Origin μονάχα» μπορεί να είναι πιο βιώσιμη από «τρεις-τέσσερις διαφορετικές». Στο σπίτι –ή σε καταστήματα με εξειδίκευση–, η επιλογή Single Origin ή Single Variety θα έχει νόημα και «βάθος».
Ωστόσο, θα πρέπει να θυμάστε ότι κάθε καφές, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του και τον βαθμό καβουρντίσματος, είναι κατάλληλος για συγκεκριμένες μεθόδους παρασκευής και όχι για όλες.
Το μέλλον του Single Origin ίσως δεν είναι «να πίνουν όλοι τον ίδιο καφέ από την ίδια φάρμα», αλλά ο καθένας να βρίσκει τη δική του γεύση προέλευσης, σαν ένα ταξίδι που ξεκινά κάθε πρωί με μια γουλιά.
Ίσως να δούμε πιο πολλές «συνεργατικές προελεύσεις» (cooperative lots), micro-lots με συγκεκριμένο terroir και storytelling, που θα ενώνει τη φάρμα με το φλιτζάνι. Αν το ζητούμενο είναι η αυθεντικότητα, τότε ο Single Origin έχει ήδη κερδίσει, γιατί δεν πίνει κανείς απλώς έναν καφέ –πίνει μια ιστορία που γεννήθηκε κάπου στον κόσμο.
Από το Coffee&Brunch Magazine
