Cupping: η γευσιγνωσία του καφέ

Cupping: η γευσιγνωσία του καφέ

Κούπες που αχνίζουν και ελευθερώνουν αρώματα, κουτάλια που «σπάνε» την κρέμα, σημειώσεις και πολύς καφές. Το cupping είναι μια γευστική εμπειρία που κάθε coffee lover πρέπει να ζήσει.

 

Από τον Βασίλη Δημαρά

 

Η γευσιγνωσία είναι κάτι σαν ιεροτελεστία. Ή τουλάχιστον έτσι φαντάζει στα δικά μου μάτια. Απαιτεί προσήλωση, ηρεμία και συγκέντρωση. Είναι η στιγμή που δύο αισθήσεις (η όσφρηση και η γεύση) πρέπει να συνεργαστούν στο έπακρο. Από την άλλη, θα μπορούσε να είναι και ένα παιχνίδι. Ένα παιχνίδι ανακάλυψης αρωμάτων και γεύσεων. Όπως και να έχει, είναι μια γοητευτική εμπειρία. Οι περισσότεροι ίσως να γνωρίζετε τις γευσιγνωσίες κρασιών και ελαιολάδου. Στον κόσμο του καφέ ονομάζονται cupping.

 

Τι είναι το cupping λοιπόν; Πρόκειται για την πιο σημαντική, θα έλεγα, διαδικασία αξιολόγησης του καφέ. Κατά την διάρκειά της μπορούμε να ανακαλύψουμε όλα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του. Γίνεται από τους παραγωγούς, αλλά και από τους αγοραστές του καφέ προκειμένου να μπορέσουν να τον αξιολογήσουν σωστά. Γίνεται επίσης από τους roasters ώστε να ξέρουν τι καβούρδισμα θα επιλέξουν, από τους baristi για να διαμορφώσουν την συνταγή τους και να διαλέξουν την καταλληλότερη μέθοδο παρασκευής και από απλούς coffee lovers. Δεν είναι μια δύσκολη διαδικασία, αλλά έχει κάποιους κανόνες που θα πρέπει να τηρηθούν. Όπως για παράδειγμα ότι όλοι οι συμμετέχοντες (cuppers) δεν θα πρέπει να φορούν κάποιο άρωμα. Ήταν ένα από τα πράγματα που μου είπαν στο τηλέφωνο όταν με κάλεσαν για πρώτη φορά σε cupping. Κάτι ακόμα που ανακάλυψα τότε ήταν ότι θα έπρεπε να μην μιλάω – δύσκολο για μένα – κατά την διάρκεια του, αλλά να κρατάω σημειώσεις.

 

Σε πιο πρακτικά ζητήματα τώρα. Το cupping έχει διάφορα στάδια που ξεκινάνε από την οπτική επεξεργασία του κόκκου, την αρωματική του αξιολόγηση και ολοκληρώνονται με το «brew» και την γευστική δοκιμή του σε τρεις χρονικές περιόδους: όταν είναι ζεστός, χλιαρός, κρύος. Όλοι οι καφέδες που μπαίνουν σε αυτή την δοκιμασία αλέθονται με τον ίδιο τρόπο και μπαίνουν σε ίδια ποσότητα σε τρεις διαφορετικές κούπες ο καθένας. Αφού γίνει αυτό, οι συμμετέχοντες περνάει μπροστά από κάθε κούπα και μυρίζει τον αλεσμένο καφέ, χωρίς να τον κουνήσει και φυσικά σημειώνει τις παρατηρήσεις τους στην ειδική φόρμα που του έχει μοιραστεί από την αρχή. Στη συνέχεια, στις κούπες προστίθεται ζεστό νερό, που θα πρέπει να είναι γύρω στους 90-92 βαθμούς Κελσίου. Γίνεται δηλαδή το λεγόμενο «brew». Για περίπου τέσσερα λεπτά ο καφές «μουλιάζει» στο ζεστό νερό και στην επιφάνεια της κούπας σχηματίζεται μια όμορφη κρέμα. Και έρχεται η ώρα του «break», δηλαδή του «σπασίματος» της κρέμας με ένα κουτάλι. Μόλις το κουτάλι «σκίζει» την κρέμα οι μυρωδιές του καφέ απελευθερώνονται και «χτυπούν» κατά κύματα την μύτη. Πάλι σιωπή και καταγραφή των αρωμάτων και των εντυπώσεων στην φόρμα.

 

Και φτάνουμε στο κομμάτι της δοκιμής. Σε αυτό το σημείο ξεχάσετε τους καλούς σας τρόπους, μιας και θα πρέπει να ρουφήξετε με δύναμη (σαν τους παππούδες την σούπα) για να γευτείτε τον καφέ χωρίς όμως να τον καταπιείτε. Θα πρέπει να αφήσετε για λίγο τον καφέ στο στόμα σας και μετά τον φτύσετε. Η ίδια διαδικασία επαναλαμβάνεται τρεις φορές ώστε να δοκιμαστεί ο καφές σε διάφορες θερμοκρασίες, όπως είπαμε παραπάνω. Σιωπή και καταγραφή για άλλη μια φορά.

 

Ώσπου έρχεται η ώρα της αλήθειας και αυτή η σιωπή που την έσπαγαν οι θόρυβοι των κουταλιών και των ρουφηγμάτων να… λυθεί. Τότε ξεκινάει η κουβέντα. Μια κουβέντα για αρώματα, γεύσεις, επιγεύση, οξύτητες, πικράδες, φρούτα, ξηρούς καρπούς και πολλά ακόμα.

 

Tip

Τα δείγματα του καφέ που θα δοκιμαστούν θα πρέπει να έχουν καβουρδιστεί πριν από 24 ώρες, το πολύ.

Οι καφέδες θα πρέπει να είναι χοντρά αλεσμένοι και όχι πολύ ώρα πριν.

Κάλο θα ήταν πριν μπείτε στην διαδικασία του cupping να έχετε φάει ώστε να μην σας πειράξει η καφεΐνη.