Παγωμένος καφές στο σπίτι 

Συμβουλές από τον Παναγιώτη Νίκα, υπεύθυνο εκπαίδευσης στην Barista Academy και συγγραφέας του βιβλίου «Το εγχειρίδιο του Home Barista» για επιτυχημένα κρύα ροφήματα espresso στο σπίτι.

Το μεγάλο μυστικό στα κρύα ροφήματα του espresso είναι η ποσότητα του καφέ που χρειαζόμαστε. Παρακολουθώντας ένα barista θα δούμε ότι χρησιμοποιεί δύο δόσεις espresso. Αυτό που δεν γνωρίζουμε όμως, είναι πόσα γραμμάρια είναι οι δύο δόσεις και πόσα γραμμάρια από τον εκχυλισμένο καφέ τελικά χρησιμοποιεί. Σύμφωνα με τον Εθνικό Ινστιτούτο Καφέ της Ιταλίας, 7 γραμμάρια καφέ μπορούν να εκχυλίσουν 25-28 γραμμάρια espresso. Δηλαδή περίπου τέσσερις φορές το βάρος του. Οι δύο δόσεις που χρησιμοποιεί ο barista στην επαγγελματική συσκευή του είναι περίπου 16-18 γραμμάρια και πολλές φορές αγγίζουν ακόμη και τα 20 γραμμάρια. Οι επιλογές όμως  που έχουμε στο σπίτι είναι άλλες: συμβατή Nespresso 5 γραμμάρια, συμβατή DolceGustο 6,5 γραμμάρια, χάρτινη μερίδα (paperpod) 7 γραμμάρια και αλεσμένο καφέ (έτοιμο ή τον έχουμε αλέσει στον μύλο μας). Στην τελευταία επιλογή τα γραμμάρια παίζουν από 7 εως 9 γραμμάρια ανάλλογα και με την εσπροσομηχανή που διαθέτουμε. Θεωρώντας πιο εύκολο και πιο οικονομικό οι περισσότεροι καταλήγουμε σε επιλογή μονής δόσης (οι τρεις πρώτες επιλογές) παραβλέποντας τις αρχές της ορθής αναλογίας. Σύμφωνα λοιπόν με το Ιταλικό Ινστιτούτο καφέ, για να παρασκευάσουμε ένα freddo και να γεμίσουμε ένα ποτήρι ανάλογο με αυτό που μας σερβίρουν στην αγορά της καφεστίασης χρειαζόμαστε από 2 έως 3 μερίδες καφέ από τις τρείς πρώτες επιλογές. Τελικά δεν είναι και τόσο οικονομικό όσο νομίζουμε! Ας υποθέσουμε ότι θα χρησιμοποιήσουμε τις σωστές αναλογίες και θα έχουμε εκχυλίσει έναν περιεκτικό καφέ. Ας δούμε τις επιλογές που έχουμε για να παρασκευάσουμε κρύο ρόφημα με βάση τον espresso δηλαδή την κατηγορία freddo. 

Espresso Freddo 

Παρασκευάζουμε τον καφέ σύμφωνα με τις προαναφερόμενες αναλογίες. Τον αδειάζουμε σε ένα σέικερ και προσθέτουμε την επιθυμητή ζάχαρη (2 κουταλάκια του γλυκού είναι ο μέτριος και 4 κουταλάκια ο γλυκός). Αναδεύουμε να λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε 2 παγάκια και αναδεύουμε με την συσκευή ανάδευσης (φραπιέρα) μέχρι να νιώσουμε ότι δροσίζει το σκεύος. Προσθέτουμε 3-4 παγάκια στο ποτήρι και σερβίρουμε τον δροσισμένο καφέ. Αν το σέικερ που χρησιμοποιούμε δεν έχει αφροσυλλέκτη, μπορούμε να συγκρατήσουμε τις φυσαλίδες που έχουν δημιουργηθεί από την ανάδευση με ένα μαχαίρι. Τοποθετούμε το μαχαίρι στην έξοδο του σέικερ αφήνοντας λίγο άνοιγμα στο χείλος του σέικερ ώστε να σερβίρουμε τον καφέ και να συγκρατήσουμε τις φυσαλίδες. 

Cappuccino Freddo 

Πιθανότατα να έχετε ακούσει πολλές τεχνικές παρασκευής με την κρέμα από πάνω ή από κάτω, με σκέτο γάλα και άλλα πολλά τα οποία παρεκκλίνουν από την αρχική συνταγή του cappuccino. Σύμφωνα λοιπόν με τι Εθνικό Ινστιτούτο Καφέ, ο cappuccino είναι ένα ρόφημα που περιλαμβάνει espresso, γάλα και κρέμα από γάλα που προκύπτει από την ανάδευσή του όσο το ζεσταίνουμε. Πρώτη συνθήκη που θα καθορίσει την επιτυχία του ροφήματός μας είναι η θερμοκρασία από το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε.  Το γάλα αν έχει χαμηλή θερμοκρασία (2-4 βαθμούς κελσίου) ανεξαρτήτου λιπαρών θα μας δώσει μια ομοιόμορφη αλλά και γευστικότερη κρέμα από αυτή των χαμηλών λιπαρών. Τοποθετούμε στο ποτήρι 30-40 mlγάλα, όσο πιο κρύο μπορούμε, και το αναδεύουμε με την φραπιέρα μέχρι να δημιουργηθεί ένα πυκνό ομοιόμορφο και ομοιογενές μίγμα. Μετά παρασκευάζουμε ένα espresso freddo και τον σερβίρουμε πάνω από το μίγμα του γάλακτος. Θα παρατηρήσουμε ότι όταν σερβίρουμε τον καφέ μέρος της κρέμας θα απογαλακτιστεί και η κρέμα θα ανέβει στην επιφάνεια. Σε αντίθεση με την πρόταση της αγοράς η πρώτη μας γουλιά σε αυτό το ρόφημα θα είναι καφές και γάλα μαζί όπως και στο ζεστό cappuccino. 

Φραπέ 

Ο καφές που νομίζουμε ότι είναι εύκολος αλλά πολύ σπάνια πετυχαίνουμε το ίδιο αποτέλεσμα έχει και αυτός την συνταγή του και ορθή αναλογία. Το ιδανικό ποτήρι για να παρασκευάσουμε φραπέ είναι αυτό των 400ml. Οι αναλογίες των υλικών που θα χρησιμοποιήσουμε είναι για αυτό το ποτήρι. Αν χρησιμοποιήσουμε διαφορετικό ποτήρι θα πρέπει αναλογικά να τροποποιήσουμε τα υλικά. Τοποθετούμε στο ποτήρι 40ml νερό κατά προτίμηση θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρό. Να θυμάστε ότι αν χρησιμοποιήσουμε κρύο νερό η κρέμα θα σφίξει πολύ γρήγορα και δεν θα προλάβει να λιώσει η ζάχαρη. Στην συνέχεια προσθέτουμε 2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαίο, κατά προτίμηση σε σκόνη, και δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη για μέτριο ή 4 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη για γλυκό. Ξεκινάμε την ανάδευση με την φραπιέρα μας προσπαθώντας η ροδέλα να κινείται σε όλα τα στρώματα του μίγματος. Διακόπτουμε όταν το μίγμα γίνει ομοιόχρωμο και ομοιογενές. Μπορούμε να ελέγξουμε την πυκνότητα του γέρνοντας πλάγια το ποτήρι. Αν το μίγμα κινείται σαν μέλι έχουμε επιτυχή ανάδευση. Αν είναι νερουλό θέλει περισσότερο χτύπημα. Αν είναι ακίνητο θα πρέπει όταν προσθέσουμε τον πάγο να τον ανακατέψουμε με ένα κουτάλι ή με περιστροφή του ποτηριού ανάμεσα στα χέρια μας για να μαλακώσει την κρέμα η κίνηση του πάγου. Τελικώς, προσθέτουμε γάλα, αν είναι της επιλογής μας, και απογεμίζουμε το ποτήρι με κρύο νερό. 

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Coffee + Brunch που κυκλοφορεί.