Γνωρίζοντας τον Freddy Πάστρας- Mayer
Διευθυντής του «Area 51 Artisan Coffee Roasters» και του τμήματος «Specialty Coffees της KAFEA TERRA», μέλος του «Specialty Coffee Association» (SCA), εκπαιδευτής, κριτής και πρόσφατα μπαμπάς, ο Freddy Πάστρας- Mayer είναι από τους πιο ήρεμους και τελειομανείς ανθρώπους που μπορεί να γνωρίσει κανείς στο χώρο της καφεστίασης.
Από τον Βασίλη Δημαρά
Πηγαίνοντας προς το «Lot 51» στα Ιλίσια, για να συναντήσω τον Freddy, σκεφτόμουν πότε ήταν η πρώτη φορά που γνωριστήκαμε. Πάνε έξι χρόνια από τότε. Εγώ μόλις είχα επιστρέψει στην Αθήνα και ανακάλυπτα σιγά σιγά την καινούργια τάση που επικρατούσε στον καφέ στην πόλη, το λεγόμενο «τρίτο κύμα». Ήταν από τους πρώτους ανθρώπους που με «έβαλαν» στο κόλπο και μου εξήγησαν τι ακριβώς συμβαίνει. Θυμάμαι να έχουμε καθίσει σε ένα μεγάλο τραπέζι με πολλά φλιτζάνια μπροστά και να τον ακούω να μιλάει για προελεύσεις, ποικιλίες, προφίλ, γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά, για τα καφεόδεντρα που φύονται σε υψόμετρα, μικροκλίματα και άλλα συναφή. Αυτή ήταν και η πρώτη επαφή μου με τον κόσμο του specialty coffee.
Χαμένος σε αυτές τις σκέψεις και αναμνήσεις ήταν φυσικό – τι πρωτότυπο για μένα – να καθυστερήσω στο ραντεβού. «Συγνώμη οι συρμοί του μετρό…», πήγα να δικαιολογηθώ και ο Freddy με το γνωστό αυστηρό χαμόγελο του κουνά καταφατικά το κεφάλι δείχνοντας μου, ότι καταλαβαίνει. «Πρέπει να δοκιμάσεις τον καινούργιο καφέ από την Ινδία», μου λέει πριν καλά καλά καθίσω. Εκείνος έχει ήδη φτάσει στα μισά του καφέ του. «Είναι ο δεύτερος για σήμερα. Στο σπίτι πριν φύγω ετοίμασα ένα V60 για την γυναίκα μου και για μένα», λέει.
Ξυπνάει νωρίς και αυτός, όπως και εγώ, δεν καθυστερεί όμως στα ραντεβού του. «Απολαμβάνω την ηρεμία και την ησυχία του πρωινού. Τώρα με τον μικρό δεν έχω την δυνατότητα να πηγαίνω από πολύ νωρίς στο γραφείο όπως έκανα. Ελπίζω σε λίγο καιρό όσο μεγαλώνει, να καταφέρω να επιστρέψω στην παλιά μου ρουτίνα», τονίζει. Πιάνουμε την κουβέντα λίγο για τον δίχρονο γιό του. Φαίνεται από το πρόσωπο του και τον τόνο της φωνής του ότι απολαμβάνει τον ρόλο του πατέρα, αν και λίγο κουραστικός: «Είναι δύσκολο να γυρίζεις σπίτι και εκείνος να είναι μέσα στην ενεργεία και να θέλει να παίξουμε. Όμως ας μην γκρινιάζω, το απολαμβάνω».
Η σχέση του Freddy με τον καφέ είχε ξεκινήσει «άτυπα» από όταν ήταν μικρός. «Θυμάμαι την γιαγιά μου να μου ετοιμάζει ελληνικό για να βουτάω τα κουλουράκια μέσα», μου αναφέρει χαρακτηριστικά. Αργότερα το 2004, θα ασχοληθεί και πιο επαγγελματικά μαζί του, όταν με την μητέρα του ανοίγουν ένα café-bistroστην Κηφισιά. «Ταξιδεύαμε πολύ συχνά στην Ιταλία για επαγγελματικούς λόγους με τους γονείς μου και εκεί ήρθα σε επαφή με την ιταλική κουλτούρα του καφέ. Την ζήλευα, ήθελα να την φέρω στην Αθήνα, έτσι και έγινε», μου αναφέρει. Και κάπως έτσι το όνειρο του γίνεται πραγματικότητα. Μέσα από την δουλειά έρχεται όλο και περισσότερο σε επαφή με τον καφέ, σταματάει να τον βλέπει σαν ένα απλό ρόφημα, διαβάζει για αυτόν και γοητεύεται από τον καινούργιο κόσμο που ανακαλύπτει. Όταν το 2011 ξεκίνησαν τα σεμινάρια για τον specialty coffee στην Ελλάδα, είναι από τους πρώτους που τα παρακολουθεί. Και ακολούθησαν και άλλα. Έτσι κάπως ξεκίνησε αυτή η «ερωτική» του σχέση με τον καφέ που συνεχίζει ακόμα και σήμερα.
Πιάνουμε την κουβέντα για το σχετικά νέο project στο οποίο βρίσκεται από πίσω, τον «Area 51». «Όταν πήγα στην εταιρία δεν υπήρχε η γραμμή παραγωγής των μοναδικής προέλευσης καφέδων του “Dimello”. Εκείνη την περίοδο λοιπόν, συζητούσαμε ότι η εταιρεία θα πρέπει να έχει μια σειρά από specialty καφέδες. Ήμουν ένας από τους υπέρμαχους αυτής της ιδέας και χαίρομαι που η διοίκηση της εταιρίας το είδε θετικά και το προχωρήσαμε», μου λέει. Όσο για τον «Area 51» είναι ένα ξεχωριστό brand της «KAFEA TERRA» που στην αρχή ξεκίνησε σαν ένα πειραματικό project. «Θέλαμε αρχικά να δούμε τι είναι αυτό που θέλει η αγορά και πώς εμείς μπορούμε να το προσφέρουμε με τον καλύτερο τρόπο. Βήμα βήμα, πρώτα μαζί με τον Κώστα Σπηλιόπουλο και τώρα με την νεότερη προσθήκη του Άρη Ματσούκα, φτάσαμε να κάνουμε σήμερα τον “Area 51” ένα επιτυχημένο brand», μου τονίζει όλο υπερηφάνεια. Και πώς να μην είναι, αφού όλο και περισσότερο ακούγεται το όνομα του «Area 51» εκεί έξω στην αγορά. «Ελπίζω να κάνουμε ήρεμο θόρυβο, δεν μας ενδιαφέρουν οι τυμπανοκρουσίες. Απευθυνόμαστε σε ένα συγκεκριμένο κοινό. Μας ενδιαφέρει να μας προσεγγίζουν άνθρωποι που έχουν αντίληψη για το τι είναι αυτό που κάνουμε, τι είναι ο μικρόκοσμος του specialty μέσα στην καφεστίαση για να μπορούμε να συνεργαστούμε σε σωστές βάσεις», υποστηρίζει.
Με τους διαγωνισμούς του καφέ ασχολείται, όχι όμως ως διαγωνιζόμενος. Τον ρωτάω αν μπήκε ποτέ στον πειρασμό να πάρει μέρος. «Δεν ήταν κάτι που με τράβηξε. Αντίθετα ο ρόλος του κριτή είχε για μένα περισσότερο ενδιαφέρον», μου αναφέρει. Γίνεται λοιπόν εθνικός γευστικός, τεχνικός και οπτικός κριτής – μάλιστα έχει και την πιστοποίηση του Competions Educational Program – και δεν λείπει σχεδόν ποτέ από κανέναν διαγωνισμό. «Αν και έχουν πολλή κούραση και απαιτούν πολλές ώρες, οι διαγωνισμοί έχουν τη γοητεία τους», συμπληρώνει.
Η κουβέντα συνεχίζεται και ο καφές έχει τελειώσει. Ζητάμε ο καθένας από έναν. Τον ρωτάω αν πίνει πολλούς. «Προσπαθώ να μην κάνω υπερβολές. Υπάρχουν όμως μέρες που αναπόφευκτα δεν μπορώ, γιατί έχουμε πολλές γευσιγνωσίες», μου λέει. Στην ερώτηση μου ποιον καφέ προτιμά, απαντά ότι του αρέσουν όλοι οι καφέδες, «απολαμβάνω εξίσου ένα ωραίο φλιτζάνι καφέ φίλτρου όσο και έναν espresso». Όσο για τις κάψουλες: «Ναι είναι πολύ πρακτικές και όντως είναι πλέον μια τάση. Το δύσκολο όμως με αυτές είναι στο θέμα της παραγωγής για να έχεις ένα πολύ καλό αποτέλεσμα», αναφέρει. Στον «Area 51» είναι στο στάδιο της έρευνας και του πειραματισμού. Βλέπετε, ο Freddy είναι ένας τελειομανής άνθρωπος και γι’ αυτό έχει καταφέρει όσα έχει καταφέρει μέχρι στιγμής… Και δεν είναι και λίγα.
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο τεύχος 7o του Coffee and Brunch που κυκλοφορεί.
