Sweet Holidays: Γιορτινά γλυκά για να συνοδεύσουν τον καφέ σας
Από τη σεφ Νεκταρία Κοκκινάκη
Αφεθείτε στη μαγεία των γιορτών με γλυκά που ταιριάζουν τέλεια με τον αγαπημένο σας καφέ.
Σοκολατάκια με κάστανο
Υλικά
20 μεγάλα κάστανα
40 γρ. ζάχαρη
200 ml νερό
1 κουταλιά λάδι
1/2 κουταλάκι κανέλα
Για την επικάλυψη
200 γρ. κουβερτούρα
20 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Με ένα μυτερό μαχαίρι δημιουργείτε σχισμές στα κάστανα και μεταφέρετε σε ένα ταψί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να καθαρίσετε τα κάστανα. Αφού είναι έτοιμα, αφήνετε για λίγο να κρυώσουν, αλλά όχι εντελώς, και καθαρίζετε.
Μεταφέρετε σε ένα τηγάνι και ρίχνετε τη ζάχαρη, την κανέλα και το νερό. Σκεπάζετε με ένα καπάκι το τηγάνι και ψήνετε σε μέτρια θερμοκρασία, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το υγρό. Εν τω μεταξύ, ψιλoκόβετε τη σοκολάτα και λιώνετε σε μπεν μαρί. Αφού έχει λιώσει, ρίχνετε μέσα το ελαιόλαδο και ανακατεύετε.
Προσθέτετε μέσα στην κουβερτούρα τα κάστανα και γυρνάτε αρκετές φορές μέχρι να κολλήσει καλά η σοκολάτα. Μεταφέρετε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αφήνετε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα, να κρυώσει.
Βασιλόπιτα με πούδρα αμυγδάλου και κομματάκια σοκολάτας
Υλικά
250 γρ. ζάχαρη
4 αβγά
100 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. γιαούρτι
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Ξύσμα από ένα λεμόνι
1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 κουταλάκι υγρή βανίλια
200 γρ. αμύγδαλα λευκά
220 γρ. αλεύρι
20 γρ. μπέικιν πάουντερ
100 γρ. σταγόνες σοκολάτας
Για την επικάλυψη
200 γρ. λευκή σοκολάτα
100 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Αρχικά, αδειάζετε τα αμύγδαλα σε ένα multi και τα κάνετε σκόνη. Στη συνέχεια, σε ένα μίξερ βάζετε το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη και χτυπάτε πολύ καλά μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτετε τα αβγά και συνεχίζετε να ανακατεύετε για 2 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτετε το γιαούρτι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το ξύσμα λεμονιού, την κανέλα, τη βανίλια και ανακατεύετε. Ρίχνετε μέσα στο αλεύρι το μπέικιν πάουντερ και κοσκινίζετε ή ανακατεύετε με ένα κουτάλι, να αφρατέψει. Προσθέτετε σταδιακά μέσα στο μείγμα και ανακατεύετε.
Τέλος, ρίχνετε την πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύετε απαλά με μια μαρίζ. Βουτυρώνετε ένα στρογγυλό ταψί και κόβετε μια λαδόκολλα στο μέγεθος του ταψιού. Βουτυρώνετε ξανά και ρίχνετε το μείγμα. Στρώνετε ομοιόμορφα την επιφάνεια και αφήνετε για 20 λεπτά πάνω στον πάγκο, μέχρι να φύγει ο αέρας εσωτερικά του μείγματος, ή χτυπάτε ελαφρά μέχρι να δημιουργηθούν στην επιφάνεια μικρές φούσκες. Αυτό το κάνετε για να μη φουσκώσει η βασιλόπιτά σας μόνο στο κέντρο.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στη μεσαία σχάρα, στους 180 βαθμούς, για περίπου 50 έως 55 λεπτά. Προσοχή, δεν ανοίγετε τον φούρνο πριν από τα 45 λεπτά. Αφού είναι έτοιμη η βασιλόπιτα, βγάζετε από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσει και ξεφορμάρετε.
Ετοιμάζετε το γλάσο λευκής σοκολάτας. Ψιλοκόβετε τη σοκολάτα και τη λιώνετε σε μπεν μαρί. Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος και τη ρίχνετε μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύετε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθεί το γλάσο. Το ρίχνετε πάνω στη βασιλόπιτα και το αφήνετε να σταθεί. Μπορείτε να λιώσετε μαύρη κουβερτούρα και να δημιουργήσετε με ένα κορνέ το έτος.
Μίνι μελομακάρονα με σουσάμι
Υλικά
250 ml ελαιόλαδο
250 ml ηλιέλαιο
300 γρ. ζάχαρη
250 ml χυμό πορτοκαλιού
10 γρ. σόδα
50 ml κονιάκ
1 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι γαρίφαλο
20 γρ. μπέικιν πάουντερ
1,5 κιλό περίπου αλεύρι
Για το σιρόπι
400 ml νερό
400 γρ. ζάχαρη
200 γρ. μέλι
1 ξύλο κανέλας
Φλούδες από ένα πορτοκάλι
Για το πασπάλισμα
200 γρ. σουσάμι
1/4 κουταλάκι κανέλα
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύετε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη, στη συνέχεια ρίχνετε την κανέλα, το γαρίφαλο, το ξύσμα και το αλκοόλ. Βάζετε τον χυμό πορτοκαλιού σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύετε με τη σόδα –προσοχή διότι θα φουσκώσει και μπορεί να βγει έξω από το σκεύος, καλό είναι να το έχετε πάνω από το μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και κοσκινίζετε. Ρίχνετε σταδιακά μέσα στα υγρά και ζυμώνετε πολύ καλά μέχρι να έχετε ένα μαλακό ζυμάρι.
Πλάθετε τα μελομακάρονα σε μικρές μπαλίτσες 12-15 γραμμάρια. Τα τοποθετείτε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Αφήνετε τα μελομακάρονα να κρυώσουν αρκετά πριν τα μελώσετε.
Φτιάχνετε το σιρόπι: σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό, τη ζάχαρη, τα ξύλα κανέλας και τις φλούδες πορτοκαλιού. Αφήνετε να βράσει για πέντε λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μέλι. Ρίχνετε τα μελομακάρονα στο σιρόπι ενώ είναι ζεστό (αν χρειαστεί, μέχρι να τελειώσετε το ξαναζεσταίνετε) και τα βάζετε σε ένα σουρωτό, ώστε να φύγει το περιττό σιρόπι. Καβουρδίζετε το σουσάμι σε ένα τηγάνι ή στον φούρνο. Το χτυπάτε λίγο στο μπλέντερ ή στο γουδί, να αναδυθούν τα αρώματά του. Ανακατεύετε με την κανέλα και πασπαλίζετε τα μελομακάρονα.
Σοκολατένιος κορμός
Υλικά
Για το παντεσπάνι
3 αβγά
100 γρ. άχνη ζάχαρη
20 ml νερό
1 βανίλια
25 γρ. κακάο
60 γρ. αλεύρι
1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση
350 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
10 κεράσια γλυκό του κουταλιού ψιλοκομμένα
Για την επικάλυψη (γκανάζ σοκολάτας)
300 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
1 κουταλιά της σούπας μέλι
30 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση
Ξεκινάτε με το παντεσπάνι. Χωρίζετε τα αβγά και χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια, προσθέτετε το νερό, τη βανίλια και το κακάο κοσκινισμένο, και ανακατεύετε. Ρίχνετε σταδιακά τη μαρέγκα και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και κοσκινίζετε δύο φορές. Ρίχνετε μέσα στο μείγμα και ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν.
Σε ένα ταψί στρώνετε αντικολλητικό χαρτί και αλείφετε με ελάχιστο βούτυρο. Απλώνετε μια λεπτή στρώση από το μείγμα σε όλη την επιφάνεια και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 15 λεπτά. Αφού ψηθεί, το βγάζετε από τον φούρνο και το αναποδογυρίζετε σε μια πετσέτα στην οποία έχετε πασπαλίσει άχνη ζάχαρη. Τυλίγετε σε ρόλο μαζί με την πετσέτα και αφήνετε μέχρι να κρυώσει.
Για τη γέμιση
Ψιλοκόβετε τη σοκολάτα και τη λιώνετε σε μπεν μαρί. Αφού λιώσει, την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τα 150 γραμμάρια από την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Χτυπάτε τα άλλα 200 γραμμάρια κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει σαντιγί σε υφή γιαουρτιού. Ρίχνετε τη σοκολάτα μέσα στη σαντιγί σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με έναν αβγοδάρτη. Αφού είναι έτοιμη, απλώνετε σε όλη την επιφάνεια στο παντεσπάνι, ρίχνετε τα κεράσια και τυλίγετε σε ρολό.
Για την γκανάζ σοκολάτας
Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος. Όταν αρχίσει να φουσκώνει, ρίχνετε μέσα τα κομμάτια σοκολάτας και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Τέλος, προσθέτετε το βούτυρο και το μέλι και ανακατεύετε ξανά μέχρι να δέσουν τα υλικά. Κρατάτε για λίγο στην άκρη, να κρυώσει, και περιχύνετε τον κορμό. Αφήνετε στο ψυγείο για μία ώρα, να σταθεί, με ένα πιρούνι περνάτε σε γραμμές την επιφάνεια του κορμού και γαρνίρετε με φρούτα της επιλογής σας. Αφήνετε ξανά στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε.
Βασιλόπιτα τσουρέκι
Υλικά
Για το προζύμι
150 ml γάλα χλιαρό
1 1/2 φακελάκι μαγιά ξηρή
1 κουταλάκι ζάχαρη
60 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό
Για τη ζύμη
3 αβγά
150 γρ. ζάχαρη
80 γρ. βούτυρο λιωμένο
1 κουταλάκι μαχλέπι
1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με ζάχαρη
1 βανίλια
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
550-570 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό
20 ml κονιάκ
80 γρ. σταφίδες ξανθές
Για την επάλειψη
1 αβγό
2 κουταλιές γάλα
Για το πασπάλισμα
Σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου
Εκτέλεση
Για να έχει επιτυχία η συνταγή σας, το μυστικό είναι όλα σας τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεκινάτε να φτιάξετε το προζύμι: σε ένα μπολ ανακατεύετε το γάλα, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε σε ζεστό σημείο για 30 λεπτά, να φουσκώσει.
Σε ένα μικρό μπολ βάζετε τις σταφίδες με το κονιάκ, να φουσκώσουν. Σε ένα μπολ ή σε μίξερ ανακατεύετε τα αβγά με τη ζάχαρη και στη συνέχεια ρίχνετε το βούτυρο και ανακατεύετε. Προσθέτετε το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και τις σταφίδες με το κονιάκ. Προσθέτετε το προζύμι και σταδιακά το αλεύρι κοσκινισμένο.
Ζυμώνετε πολύ καλά, για περίπου 10 λεπτά, και αφήνετε σε ζεστό σημείο μέχρι να φουσκώσει. Αφού έχει διπλασιαστεί, βουτυρώνετε τα χέρια σας και τον πάγκο εργασίας, ζυμώνετε λίγο, δίνοντας σχήμα μπάλας, και μεταφέρετε σε βουτυρωμένη αποσπώμενη βάση διαμέτρου 25 εκ. Πιέζετε όλη την επιφάνεια ώστε να απλώσει και σκεπάζετε. Αφήνετε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει πάλι. Χτυπάτε το αβγό με το γάλα και αλείφετε προσεκτικά τη βασιλόπιτα. Τέλος, πασπαλίζετε πάνω και το φιλέ αμυγδάλου.
Στον πάτο του φούρνου τοποθετείτε ένα ταψί με μια κούπα ζεστό νερό. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30-35 λεπτά περίπου.
Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζετε από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσει για λίγο και ξεφορμάρετε. Μεταφέρετε σε μια σχάρα, να κρυώσει εντελώς, και δεν ξεχνάτε να βάλετε το φλουρί. Μπορείτε να την τυλίξετε σε μεμβράνη και να τη διατηρήσετε φρέσκια για μέρες ή να την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.
Σοκολατένιοι κουραμπιέδες
Υλικά
250 γρ. φρέσκο βούτυρο
200 γρ. ζάχαρη άχνη
2 βανίλιες
30 ml κονιάκ ή λικέρ
80 γρ. κακάο
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
400 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. ωμά αμύγδαλα
80 γρ. σταγόνες σοκολάτας
Zάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Αφήνετε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα σε μέτρια θερμοκρασία. Τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς και τα σπάτε ελαφρά σε γουδί ή σε multi. Ρίχνετε το βούτυρο μέσα στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη άχνη και χτυπάτε για 10 λεπτά, να αφρατέψει πολύ καλά το μείγμα.
Προσθέτετε το κονιάκ, τις βανίλιες και ανακατεύετε. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το κακάο, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και κοσκινίζετε. Ρίχνετε σταδιακά μέσα στο μείγμα και ανακατεύετε. Τέλος, προσθέτετε τα αμύγδαλα και τις σταγόνες σοκολάτας και ανακατεύετε καλά με τα χέρια, να ενσωματωθούν μέσα στη ζύμη.
Πλάθετε μπαλάκια περίπου 30 γραμμαρίων, τα πιέζετε ελαφρά στη μέση και τα τοποθετείτε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 15 έως 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμοι οι κουραμπιέδες, τους βγάζετε από τον φούρνο και τους αφήνετε να κρυώσουν εντελώς. Τους μεταφέρετε σε μια πιατέλα και τους πασπαλίζετε με ελάχιστη ζάχαρη άχνη.
Κανταϊφάκια με ανάμεικτους ξηρούς καρπούς
Υλικά
Για τα κανταϊφάκια
500 γρ. κανταΐφι (αποψυγμένο)
200 γρ. βούτυρο
Για τη γέμιση
100 γρ. καρύδια
100 γρ. αμύγδαλα
80 γρ. φιστίκια Αιγίνης
3 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα
1/4 κ.γ. γαρύφαλλο
2 κ.σ. μέλι
Ξύσμα πορτοκαλιού
Για το σιρόπι
500 ml νερό
500 γρ. ζάχαρη
1 φλούδα πορτοκαλιού
1 ξυλάκι κανέλας
Εκτέλεση
Αρχικά, φτιάχνετε το σιρόπι: σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνετε το νερό, τη ζάχαρη, τη φλούδα και την κανέλα και βράζετε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, το αφήνετε στην άκρη να κρυώσει. Θρυμματίζετε τους ξηρούς καρπούς –όχι να γίνουν σκόνη, αλλά να είναι χοντροκομμένοι–, ρίχνετε την κανέλα, το γαρύφαλλο, το μέλι, το ξύσμα, ανακατεύετε πολύ καλά και κρατάτε στην άκρη. Ανοίγετε το κανταΐφι με τα δάχτυλά σας, πολύ καλά, να αφρατέψει. Παίρνετε μια μικρή ποσότητα κανταΐφι, όσο μια χούφτα, το απλώνετε μακρόστενο και βάζετε ένα κουταλάκι γέμιση στην άκρη.
Τυλίγετε σφιχτά σε μικρό ρολάκι ή φωλιά και τοποθετείτε τα ρολά σε βουτυρωμένο ταψί. Περιχύνετε όλα τα κανταϊφάκια με λιωμένο βούτυρο, φροντίζετε να βραχεί κάθε κομμάτι, και, στο τέλος, ραντίζετε με λίγο νερό. Ψήνετε στους 160 βαθμούς στον αέρα, για 45-55 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσαφί και τραγανά. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζετε από τον φούρνο και τα περιχύνετε αμέσως με το κρύο σιρόπι. Αφήνετε για μία ώρα, να τραβήξει το σιρόπι, και σερβίρετε.
Πηγή: Coffee+Brunch, τ. 20
