Freddo Cappuccino vs Freddo Macchiato. Τελικά, πίνουμε ό,τι παραγγέλνουμε;
Από τον Παναγιώτη Νίκα
Ήταν αρχές των 90s όταν ξεκινήσαμε να αλλάζουμε τη συνήθεια να καταναλώνουμε μόνο «φραπόγαλο γλυκό» και αρχίσαμε να δοκιμάζουμε τις ιταλικές προτάσεις με βάση τoν espresso. Σίγουρα, η υψηλή θερμοκρασία στην Ελλάδα αλλά και η μικρή ποσότητα δεν μπορούσε να πείσει τους καταναλωτές να φύγουν από ένα ρόφημα 400 ml, που στο τέλος του βάζαμε και λίγο νεράκι για να επεκτείνουμε την απόλαυση! Πέρασαν αρκετά χρόνια και καταβλήθηκε τεράστια προσπάθεια από τους baristi της εποχής για να καθιερωθεί ο freddo. Ωστόσο θα πρέπει να κοιτάξουμε λίγο πίσω και να παραδεχτούμε τα λάθη που κάναμε σε αυτήν την προσπάθεια να ξεπεράσουμε τον φραπέ.
Η δημιουργία του freddo έγινε παράλληλα με την εμφάνιση του πλαστικού ποτηριού. Μέχρι τότε σερβίραμε τα κρύα ροφήματα σε ποτήρι φελιζόλ και έτσι δεν μας ενδιάφερε τόσο η όψη του ροφήματος, αρκεί η επιφάνεια να μην είχε φουσκάλες. Στο πλαστικό ποτήρι όμως φαινόταν όλο το ρόφημα. Ξεκίνησε έτσι ένας «αγώνας» μεταξύ των καταστημάτων και των επίδοξων baristi για το ποιος θα φτιάξει το πιο όμορφο ρόφημα. Και κάπου εκεί χάσαμε την ουσία της γεύσης και των αναλογιών. Eκείνη την περίοδο, για freddo, προτείναμε τον espresso freddo και τον cappuccino freddo, διότι αυτά ήταν τα ζεστά ροφήματα που σερβίραμε τότε. Ο flat white, ο latte, ο macchiato και άλλα ροφήματα με βάση τον espresso εμφανίστηκαν πολύ αργότερα. Στον espresso freddo η θερμική μετάλλαξη ήταν εύκολη. Πήραμε έναν διπλό espresso, του προσθέσαμε ζάχαρη, σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη, και τον «χτυπήσαμε» στη φραπιέρα. Τον σερβίραμε σε ποτήρι με πάγο και ιδού κάτι που ήταν αρκετά κοντά στην όψη του φραπέ. Έτσι, ήταν εύκολη η μετάβαση.
Ωστόσο το μεγάλο λάθος το κάναμε στον cappuccino. Στην προσπάθειά μας να παρουσιάσουμε ένα όμορφο ποτήρι, παραλείψαμε τη συνταγή. Ένας ζεστός cappuccino, σύμφωνα με το Ιταλικό Ινστιτούτο Καφέ, περιέχει 25-28 ml καφέ και 100 ml γάλα, το οποίο το ζεσταίνουμε με τέτοια τεχνική ώστε να δημιουργήσει μια κρέμα 25 ml.
Ο Specialty Coffee Association προτείνει ως ιδανικό cappuccino ένα ρόφημα με ένα μέρος καφέ, τρία μέρη γάλα και δύο μέρη κρέμα. Και στις δύο περιπτώσεις υπάρχει αναλογικά περισσότερο γάλα από τον καφέ. Άρα, ιδανικά, ο cappuccino freddo θα έπρεπε να έχει μια σημαντική ποσότητα γάλακτος.
Ποιο είναι, λοιπόν, το λάθος στην πρόταση του freddo cappuccino των 90s που δυστυχώς συνεχίζεται μέχρι σήμερα;
Πάνω από έναν espresso freddo προσθέσαμε κρέμα από χτυπημένο γάλα και μάλιστα πολύ πυκνή, για να στέκεται όμορφα πάνω από την κρέμα του καφέ. Οπτικά πανέμορφο! Γευστικά; Πού είναι το γάλα; Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες γυναίκες ζητάνε και λίγο μη χτυπημένο γάλα μέσα στον καφέ τους. Στον ζεστό cappuccino κάθε γουλιά περιέχει καφέ και γάλα. Στον cappuccino freddo των 90s η πρώτη γουλιά είναι σκέτος καφές και για να ανακατέψεις την πυκνή κρέμα, σου σπάνε τα νεύρα ή… το καλαμάκι!
Όσοι από εμάς ακούγαμε προσεκτικά τις «παραξενιές» των πελατών καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι θα πρέπει να βρούμε μια λύση ώστε η πρώτη γουλιά στον cappuccino freddo να έχει καφέ και γάλα. Παράλληλα, θα έπρεπε να φροντίσουμε αυτό να γίνεται εφικτό και την ώρα αιχμής. Ιδανικά, θα έπρεπε να πάρουμε τον espresso, να προσθέσουμε γάλα, να τα χτυπήσουμε μαζί και, εφόσον τα σερβίρουμε στο ποτήρι, να προσθέσουμε από πάνω κρέμα.
Ωστόσο, αυτό δεν είναι εφικτό στην ώρα αιχμής και έτσι καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι αν βάλουμε πρώτα την κρέμα στο ποτήρι, συμπληρώσουμε πάγο και σερβίρουμε τον παγωμένο espresso, στο τέλος το ρόφημα αποκτούσε διαφορετική σύσταση. Ο παγωμένος espresso όταν περνάει μέσα από την κρέμα, απογαλακτοποιεί ένα μέρος της και έτσι η πρώτη γουλιά περιλαμβάνει καφέ και γάλα.
Espresso macchiato στο ποτήρι
Το ζητούμενο ήταν πώς θα «βαφτίζαμε» αυτό το ρόφημα. Δύσκολη προσέγγιση, γιατί η αγορά είχε ήδη αποδεχθεί τον cappuccino freddo ως ένα ρόφημα με κρύο espresso και κρέμα από πάνω, και έψαχνε ο καθένας τι θα συμπλήρωνε για να τον κάνει του γούστου του (γάλα μη χτυπημένο, εβαπορέ κ.λπ.).
Σε αυτό το σημείο, θα πρέπει να σας αναφέρω μιαν άλλη ιταλική συνταγή με βάση τον espresso για να μπορέσετε να παρακολουθήσετε τον συλλογισμό μου. Ο espresso macchiato, δηλαδή ο «λερωμένος», είναι ένας καφές espresso με μια καλή δόση κρέμας από γάλα. Συνεπώς, καφές και κρέμα. Άρα ο cappuccino freddo των 90s μήπως θα έπρεπε να ονομάζεται freddo macchiato εφόσον έχει μόνο καφέ και κρέμα;
Η συνήθεια αλλάζει δύσκολα, όπως και τα μυαλά των επαγγελματιών. Δυστυχώς, δεν υπάρχει ένας πανελλήνιος σύλλογος για τον καφέ στην Ελλάδα, να θεσπίσει μια σωστή ορολογία, να την επικοινωνήσει και να την εφαρμόσουν όλοι. Έτσι, ο καταναλωτής είναι εκτεθειμένος στη διάθεση και τη γνώση του barista που θα τον σερβίρει.
Συνεπώς, μάλλον εσείς θα πρέπει να ζητάτε τον καφέ σας με την κρέμα «από πάνω» ή «από κάτω» για να πάρετε αυτό που τελικά σας αρέσει, γιατί κάθε κατάστημα χρησιμοποιεί μια δική του ορολογία.
Εσύ πώς προτιμάς τον καφέ σου;
Tip: Για να κάνει καλή κρέμα το γάλα θα πρέπει να είναι αρκετά κρύο, συνεπώς είναι καλύτερα να μεταγγίσετε μια ποσότητα για λίγη ώρα μέσα στο ψυγείο σας σε γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος.
Από το Coffee&Brunch Magazine
