Cold brew και ασφάλεια τροφίμων: Οι κίνδυνοι και η αντιμετώπισή τους
Την τελευταία δεκαετία περίπου, το cold brew έχει μετατραπεί από ένα αρκετά εξειδικευμένο ρόφημα σε ένα ρόφημα που συναντάται πια σε βασικά μενού. Σύμφωνα με την πιο πρόσφατη έκθεση National Coffee Data Trends του 2025 της National Coffee Association τωνν ΗΠΑ, η κατανάλωση specialty ροφημάτων που δεν βασίζονται σton εσπρέσο (μεταξύ άλλων το cold brew) αυξήθηκε κατά σχεδόν 42% μεταξύ 2020 και 2025.
Καθώς η ζήτηση των καταναλωτών συνεχίζει να αυξάνεται, οι καφετέριες και οι roasters οφείλουν να λάβουν υπόψη μια πτυχή της παραγωγής του cold-brew που συχνά κάποιοι την παραβλέπουν: την ασφάλεια των τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια, αρκετές μελέτες έχουν επισημάνει την ευαισθησία του κρύου ροφήματος στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και παθογόνων, κυρίως λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών παρασκευής και των χαμηλών επιπέδων οξύτητας.
Οι κίνδυνοι
Χωρίς κατάλληλες μεθόδους παρασκευής και παστερίωσης, αυτό το ειδος ροφήματος μπορεί εύκολα να μολυνθεί. Πολλοί roasters και ιδιοκτήτες καφέ μπορεί να μην λαμβάνουν υπόψη πλήρως αυτούς τους κινδύνους.
Οξείδωση, ακάθαρτος εξοπλισμός, ανοιχτές δεξαμενές, μεγάλοι χρόνοι εκχύλισης, έλλειψη ελέγχου στην παρασκευή και αποθήκευση για παρατεταμένες περιόδους, προβλήματα γενικής υγιεινής – όλα συμβάλλουν στην αλλοίωση του καφέ ψυχρής παρασκευής.
Αναλυτικότερα οι πιο κοινές πηγές μόλυνσης περιλαμβάνουν:
– Μόλυνση εξοπλισμού: Τα δοχεία παρασκευής, τα φίλτρα και τα συστήματα διανομής μπορούν να φιλοξενήσουν βακτήρια εάν δεν καθαριστούν και απολυμανθούν καλά μεταξύ των παρτίδων παρασκευής.
– Ζητήματα ποιότητας νερού: Το νερό μπορεί να μεταφέρει διάφορους ρύπους στην κρύα παρασκευή.
– Χειρισμός: Οι ακατάλληλες πρακτικές χειρισμού μπορούν να προκαλέσουν την μετάδοση παθογόνων οργανισμών από άλλους χώρους παρασκευής τροφίμων.
– Ανεπαρκής ψύξη: Η αποτυχία ταχείας ψύξης μετά το φιλτράρισμα μπορεί να δημιουργήσει συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων.
– Ανεπαρκής απολύμανση: Πολλές επιχειρήσεις μικρής κλίμακας δεν διαθέτουν επίσημα πρωτόκολλα απολύμανσης για τον εξοπλισμό του cold brew τους.
Η λύση
Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε τη σπατάλη και να διατηρήσετε τα υψηλότερα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων θα ήταν να φτιάξετε το cold brew κατ’ απαίτηση (on demand). Δεδομένου του μεγαλύτερου χρόνου προετοιμασίας σε σύγκριση με τα ζεστά ροφήματα καφέ, ωστόσο, αυτό δεν είναι πρακτικό για τις επιχειρήσεις καφέ. Οι όγκοι παραγωγής μοιραία θα διαφέρουν από ψήστη σε ψήστη. Για επιχειρήσεις που πωλούν μεγαλύτερες ποσότητες ή προσφέρουν r-t-d κρύο καφέ – είτε μέσω καναλιών χονδρικής είτε μέσω καναλιών D2C – η ανάγκη για εξοπλισμό επαγγελματικής ποιότητας ολοένα και αυξάνεται φυσικά.
Το αυτόματο σύστημα αποστράγγισης ενός μηχανήματος παρασκευής cold brew για παράδειγμα απορρίπτει το εναπομείαν, στάσιμο νερό που θα μπορούσε να δημιουργεί μικρόβια μεταξύ των κύκλων παρασκευής. Αυτό το χαρακτηριστικό, σε συνδυασμό με τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας σε όλη τη διαδικασία παρασκευής, αντιμετωπίζει δύο από τους πιο συνηθισμένους φορείς μόλυνσης στην παραγωγή ψυχρής παρασκευής.
Καθώς η κατηγορία της κρύας παρασκευής ωριμάζει και αναδύεται ως μια νέα τεχνολογία brewing, οι roasters και τα καφέ επιλέγουν αντί των αυτοσχέδιων μεθόδων παραγωγής σε μια πιο επαγγελματική προσέγγιση με τη χρήση εξοπλισμού επαγγελματικής ποιότητας. Αυτή η αλλαγή τους επιτρέπει να τηρούν τόσο τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων όσο και τα δικά τους υψηλά πρότυπα ποιότητας και συνέπειας.
Οι επιχειρήσεις που κοιτούν προς το μέλλον, ηδη εφαρμόζουν ολοκληρωμένα προγράμματα ασφάλειας με την κατάλληλη χρήση εξοπλισμούμ αντί να προσπαθήσουν αργότερα να συμμορφωθούν με τους μελλοντικούς κανονισμούς.
