Coffee, Chocolate & Alcohol

του Δημήτρη Παπαϊωάννου

O Δημήτρης Παπαϊωάννου, καταξιωμένος bartender με θητεία στα μεγαλύτερα καφέ του Λονδίνου του Μαιάμι και άλλων μεγαλουπόλεων σε ολόκληρο τον κόσμο μιλάει για την σχέση του καφέ με το αλκοόλ και προτείνει ευφάνταστα cocktails…

Coffee, Chocolate & Alcohol

Aνέκαθεν πίστευα στις στιγμές που ειναι άμεσα συνδεδεμένες με την γεύση. Στιγμές με έντονες και χαρακτηριστικές μνήμες. Ξεκινώντας λοιπόν το γευστικό μας ταξίδι θα οδηγηθούμε σε ένα μυστηριώδες και γεμάτο αντιφάσεις δρόμο για τον οποίο πρέπει να ακολουθήσουμε τα ίχνη του καφέ από τη γενέτειρά του την Αιθιοπία, μέσα από την Αραβία και τη μέση Ανατολή μέχρι την Ευρώπη και τον Νέο κόσμο. Συνοδοιπόρο στο ταξίδι μας θα έχουμε το αλκοόλ. Θα μπορούσε να ήταν επίσης μαζί μας ένας αρωματοποιός της Μεσοποταμίας που έβραζε φυτά για να εκφυλίσει τα έλαια του ή ενδεχομένως ένας κινέζος χημικός που παρήγαγε εκρηκτικές ύλες. Η περιπέτεια γίνεται ολοένα και συναρπαστικότερη οταν αρχίζει να ταυτίζεται με τη γεύση, τις μυρωδιές, τα σπάνια και δημοφιλή αποστάγματα. Από την Βενεζουέλα ως το Θιβέτ και απο την Ανταρκτική εως τη Μεσόγειο. Αρώματα μπαχαρικών και φρούτων , καλά κρυμμένα μυστικά βοτάνων και σπάνιων συνδυασμών.

Σε γεύσεις και στοιχεία από όλο τον κόσμο βρίσκουμε καταφύγιο και φωλιάζουμε σε αυτά αναζητώντας την πολυπλοκότητα και την ισορροπία μεταξύ των πιο ασυνήθιστων αποσταγμάτων και τα πιο αγαπημένα μας ζεστά ροφήματα σε ποτήρια μιας άλλης εποχής. Με εμπειρία βγαλμένη από ταξίδια, παρακολουθώντας πλήθος σεμιναρίων στο Λονδίνο, την σχολή του «house of spirits Miami», στο πανεπιστήμιο γεύσης και ανάπτυξης στο Μανχάταν αλλά και τα ταξίδια στην Λατινική Αμερική και τις ακτές της Μαδαγασκάρης κράτησα τις εικόνες και τις άπειρες ώρες έρευνας. Κατάλαβα έτσι πως στο πέρασμα του χρόνου ολοένα και μεγαλώνει η αγάπη για αυτό που ονομάζουμε γεύση.

Σας προσκαλώ λοιπόν να γίνετε συνταξιδιώτες μου σε ένα υπέροχο ταξίδι με προορισμό την ιδιαιτερότητα της γεύσης.

Έπειτα από εννέα περίπου χρόνια πίσω από τα μπαρ ανακάλυψα τον καφέ με την έννοια της τεχνικής. Καφές ζεστός, καφές σε κρύα μορφή, καφές με τη μέθοδο μιας σφαίρας, καφές σε καραμέλα καθώς επίσης και καφές σε συνδυασμο με αλκοόλ. Από κει και πέρα λοιπόν ο καφές άρχισε να με απασχολεί γενικότερα. Παρακολούθησα λοιπόν την διαφορετικότητα του μέσα απο εφαρμοσμένες έρευνες και τεχνικές και διαπίστωσα πως μέσα απο αλεπάλληλες τεχνικές έχεις συνεχώς διαφορετικά και πολλές φορές εξαιρετικά αποτελέσματα.

Ο συνδυασμός καφέ και αλκοόλ έχει σίγουρα να κάνει αρχικά με τον καφέ. Θα πρέπει να γνωρίζουμε αν χρειαζόμαστε ζεστό η κρύο καφέ. Πρέπει να γνωρίζουμε τον τρόπο επεξεργασίας του κόκου καθώς επίσης πως η κάθε επεξεργασία δίνει διαφορετικά αποτελέσματα. Το προφίλ που θα ακολουθήσουμε κατά την διαδικασία του καβουρδίσματος ειναι εξίσου σημαντικό.

Special(t)y for you Κατά την δική μου γνώμη όταν θέλουμε να δημιουργήσουμε σ’ ένα υψηλό επίπεδο και να έχουμε τα τέλεια γευστικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να επιλέγουμε όχι εμπορικούς καφέδες αλλά καφέδες οι οποίοι ψήνονται εδώ στην χώρα μας από μικρούς έλληνες roasters οι οποίοι έχουν συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης και προέρχονται από συνθήκες φυσικής καλλιέργειας.

Αυτοί είναι γνωστοί και ως specialty η Speciality coffees . Οι καφέδες αυτοί μας προσφερουν χαρακτηριστικές γεύσεις προϊόν των μοναδικών χαρακτηριστικών του εδάφους που καλλιεργούνται.

Ο όρος Specialty coffee πρωτοχρησιμοποιήθηκε απο την Erna Knutcen το 1974 σε ενα τεύχος του Tea and Coffee Journal. Η Knutsen που εργαζόταν ως αγοραστής στην εταιρεία B.C Ireland στο San Fransisco δημιούργησε τον όρο για να περιγράψει κωδικούς εξαιρετικής γεύσης που παράγονταν σε ειδικά μικροκλίματα. Με την ραγδαία ανάπτυξη του καφέ και των εξειδικευμένων καφεκοπτών κατά τη δεκαετία του 90 ο χώρος του specialty έχει γίνει ένας από τους πιο ραγδαία αναπτυσσόμενους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων και αυτό περισσότερο στην Αμερική. Ο καφές αυτής της ποιότητας ξεχωρίζει πρώτα απ’ όλα από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Ο όρος αυτός υποδηλώνει το πολύ υψηλό επίπεδο που δίνεται σε όλο το μήκος της αλυσίδας ποιότητας που ξεκινάει από τον αγρότη και το φυτό και καταλήγει στον άνθρωπο που ειναι έτοιμος να δημιουργήσει με το προϊόν. Η αλυσίδα πρέπει να παραμείνει αδιάρρηκτη παρά τους πολλούς κρίκους που την απαρτίζουν. Μόνο ένα 8-10% της παγκόσμιας σοδειάς μπορει να χαρακτηρίστει έτσι. Πριν χρησιμοποιήσουμε τον καφέ θα πρέπει να ακολουθήσουμε μια διαδικασία. Την διαδικασία της γευστικής αξιολόγησης γνωστή παγκοσμίως και ως cupping. Με αυτή τη διαδικασία εντοπίζουμε τα αρωματικά χαρακτηριστικά που μπορεί να έχει ένα φλιτζάνι καφέ σε συνδυασμό με τα γευστικά. Πάνω από 800 περίπου οργανικές και ανόργανες χημικές ενώσεις αποτελούν ενα ίχνος απο χημικά συστατικά που έχουν ως και δυσάρεστη επίγευση ενώ πολλά από τα φυσικά είναι ασταθή στην θερμοκρασία με αποτέλεσμα να εξατμίζονται γρήγορα ώστε να επανασυνδυάζονται με άλλες γεύσεις και να διαμορφώνουν νέες. Ακολουθώντας για λιγο την ανατομία γεύσης του καφέ ως τελικό προϊόν θα πρέπει να εντείνουμε τις εντυπώσεις μας σε σημεία αξιολόγησης που αφορούν την αξιολόγηση των γευστικών αισθήσεων,την περιγραφή των αρωμάτων, την οξύτητα, την φρεσκάδα, την περιεκτικότητα των ελαίων, την επίγευση αλλά και κυρίως την ένταση που πολλές φορές θα πρέπει να μετρήσουμε αν χρειαστεί να κανουμε υψηλού επιπέδου τεχνικές.

Τι θα πρέπει να προσέξουμε στο αλκοόλ…

Όσον αφορά στην προετοιμασία για την γευστική δοκιμή είναι σημαντικό να μην επηρεάζεται η εντύπωση που σχηματίζουμε για ένα απόσταγμα από εξωγενείς παράγοντες. Το ιδανικό δοκιμαστήριο ειναι άοσμο. Με καλό φυσικό φωτισμό και λευκές επιφάνειές στις οποίες μπορούμε να αξιολογήσουμε την όψη του αποστάγματος τα γευστικά μας αισθητήρια πρέπει να είναι καθαρά και να μην έχουν επηρεαστεί από καπνό, τρόφιμα, καφέ η αλλα βρώσιμα υλικά. Η συστηματική προσέγγιση όσον αφορά στην γευστική δοκιμή αποσταγμάτων που ταιριάζουν στον καφέ έχουν να κάνουν αρχικά με την όψη. Τα καστανόχρωμα αποστάγματα και κυρίως αυτά που είναι παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια έχουν ένα χρονικό διάστημα ωρίμανσης ώσπου να εκπνέουν αρώματα όπως βανίλια, σοκολάτα, μαύρο κακάο και μπαχαρικά. Αρώματα που μπορείς να βρεις σε πολλούς καφέδες. Το χρώμα και η ένταση επίσης μας δίνουν στοιχεία που έχουν να κάνουν με την ωρίμανση των αποσταγμάτων. Η γλυκύτητα αφορά στην ποσότητα της ζάχαρης που περιέχει ένα απόσταγμα. Τα περισσότερα αποστάγματα είναι κυρίως ξηρά αλλά ορισμένα περιγράφονται ως ημίγλυκα ή περιστασιακά ως γλυκά. Κατά την δίκη μου γνώμη αυτό είναι ένα προσόν για μερικές συνταγές καφέ και αλκοόλ διότι πολλές φορές η ζάχαρη αναδεικνύει χαρακτηριστικά του ίδιου του καφέ.

Ποιά αποστάγματα και λικέρ ταιριάζουν περισσότερο;

Αρχικά ξεκινώντας απο τις δύο περιοχές που παράγουν μπράντυ κονιάκ καθώς και αρμανιάκ. Μας δίνουν ένα ιδιαίτερα βαθύ και πλούσιο στυλ αρωματικών αποσταγμάτων με πολύ πλούσιο σώμα και γεύση και έντονη επίγευση φρούτων όπως το δαμάσκηνο. Ενδείκνυται συνήθως για ζεστά cocktails με καφέ.

Κάποια ισπανικά μπράντυ και ιδιαίτερα αυτά που έχουν ωριμάσει είτε στην περιοχή Jerez είτε στην περιοχή Penedes προσδίδουν μια ποικιλία με πολυ απαλό χαρακτήρα γευστικά και φρουτώδες επίγευση στο τελείωμα. Ιδιαίτερα ανήθικα αρώματα θα συναντήσουμε αν στην ωρίμανση χρησιμοποιηθεί δρυς. Αυτή η μέθοδος ανάμειξης επιτρέπει την ανάπτυξη διαφόρων αρωμάτων και γεύσεων με την μεγαλύτερη οξείδωση. Η δρυς με τη σειρά της δίνει επίσης διαφορετικές γεύσεις στο τελικό απόσταγμα. Φουντούκι, δαμασκηνό και σύκα είναι κυρίως χαρατηριστικά αρωμάτων που παίρνουμε από την Ευρώπη καθώς επίσης βανίλια, τροπικά φρούτα και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. στοιχεία τα οποία συναντάμε σε πολλούς καφέδες της Λατινικής Αμερικής.

Ένα απόσταγμα το οποίο περιλαμβάνει πάρα πολλά γευστικά στυλ μπορεί να είναι λευκόχρυσο ή σκούρο. Μπορεί να έχει αρωματικές ύλες και μπαχαρικά. Προϊόν ενός δένδρου που βγάζει αρώματα όμοια με του καφέ είναι του ρούμι. Όσον αφορά την ωρίμανση λόγω της υψηλής και υγρής θερμοκρασίας δημιουργείται μια κατάσταση που λέγεται «τροπική παλαίωση». Σε όλους τους τύπους από ρούμι μπορούμε να συναντήσουμε διάφορες γεύσεις και αυτές διαφοροποιούνται αργότερα όταν αυξομειωθεί ο χρόνος ζύμωσης, τα επίπεδα ζάχαρης του υγρού, ακόμη και η περιοχή από την οποία κατάγεται. Εδώ θα συναντήσουμε πληθώρα αρωμάτων με κύρια χαρατηριστικά τα μπαχαρικά, το πεύκο πτερυγοειδή, τα τροπικά φρούτα, το αποξηραμένο μανταρίνι, βούτυρο βανίλια, και γλυκά φύλλα καπνού. Μια ώριμη γλυκιά γεύση που θυμίζει καραμέλα, ζαχαροκάλαμο και μέλι. Είναι ίσως από τα πιο κατάλληλα αποστάγματα για συνδυασμούς με καφέ διότι είναι το μόνο απόσταγμα που μπορεί να έχει τα περισσότερα κοινά γευστικά χαρακτηριστικά με τον καφέ. Αν ο καφές είναι ζεστός ή κρύος ή αν είναι πολύ πολύ φρέσκος και έχει πάρα πολλές οξύτητες μπορεί επίσης να ταυτιστεί και με παλαιωμένα αποστάγματα καθώς επίσης και με ρούμι από μικρές φάρμες της Λατινικής Αμερικής.

Καφές και σοκολάτα

Αν υπάρχει κάποιο δέντρο το οποίο έχει πολλά κοινά ως προς την καλλιέργεια, την ισορροπία αρωμάτων, τον τρόπο συγκομιδής και επεξεργασίας με αυτό του καφεόδεντρου τότε σίγουρα αυτο ονομάζεται κακαόδεντρο.

Καφές και σοκολάτα αποτελούν έναν πολύ αγαπημένο συνδυασμό και για ζεστά αλλά και κρύα ροφήματα. Στην προσπάθεια όμως να έχουμε ένα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα θα πρέπει να προσέξουμε πάρα πολύ την τεχνική του κακάο και της σοκολάτας, την ρευστότητα αν θέλουμε να αναμείξουμε αυτά τα δύο υλικά καθώς επίσης και τον συνδυασμό όταν η σοκολάτα είναι στέρεη. Χρησιμοποιώντας την σοκολάτα θα πρέπει να ξέρουμε την ποικιλία της σοκολάτας την περιεκτικότητά της σε κακάο καθώς επίσης θα πρέπει να δώσουμε πολύ μεγάλη προσοχή ως προς τη φύλαξη της η οποία πρέπει να γίνεται σε στεγνό και δροσερό χώρο μακριά από ήλιο και δυσάρεστες οσμές. Όσο προσεκτικοί θα πρέπει να είμαστε για τον φρέσκο αλεσμένο καφέ καθώς και για τον απλό κόκκο του καφέ τόσο προσεκτικοί θα πρέπει να είμαστε και για την σοκολάτα . Αν χρειαστεί να αρωματίσουμε τότε χρειάζεται να τη λιώσουμε σε θερμοκρασία περίπου 40 με 45 βαθμούς. Αυτή είναι και η κατάλληλη θερμοκρασία ώστε να θερμανθεί ομοιόμορφα και στην συνέχεια μπορούμε να την εμβαπτίσουμε και να την αναμείξουμε σε διάφορα ζεστά κυρίως ροφήματα.

Όσον αφορά στα cocktails με καφέ η σοκολάτα μπορεί να έχει την μορφή μικρών κομματιών σαν ρινίσματα για την επιφάνεια ενός αφρώδους μείγματος, μπορεί να πλαισιωθεί ως τεχνική γλασαρίσματος πάνω στο ποτήρι αλλά μπορεί και να ενσωματωθεί σε στρώσεις μέσα σε ένα cocktail.

Αν κάποιος αναζητά κάτι διαφορετικό γευστικά τότε σίγουρα ο συνδυασμός καφέ με αλκοόλ υπόσχεται πολλά. Ο συνδυασμός αυτός δεν δίνει μόνο ένα γευστικό αποτέλεσμα, είναι και η συνεχής προσπάθεια για την ανάπτυξη της γεύσης μέσα απο υλικά που μέσω τεχνικών μεταμορφώνονται πάντοτε σε κάτι μοναδικό και ουσιώδες.