Μικρά μυστικά για τον τέλειο ελληνικό καφέ
Από τον Παναγιώτη Νίκα, συγγραφέα & barista trainer
Ο ελληνικός καφές δεν είναι απλώς ένα ρόφημα. Είναι ιεροτελεστία. Είναι ήχος, άρωμα, χρόνος. Και, σε πείσμα της φήμης του, δεν είναι καθόλου εύκολος.
Πόσες φορές ακούσαμε τις φράσεις: «μου έκοψε», «δεν έκανε καϊμάκι», «δεν είχε σώμα», «ήταν νερουλός»…
Η αλήθεια είναι απλή, αλλά απαιτητική: Ο ελληνικός καφές δεν τυχαίνει, αλλά εκτελείται με ακρίβεια. Κι αυτό εξαρτάται από τις λεπτομέρειες. Αυτές τις μικρές, σχεδόν αόρατες, παραμέτρους, που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα ξερό καϊμάκι και έναν βελούδινο καφέ, που λιώνει στο στόμα.
Ας δούμε, λοιπόν, βήμα-βήμα, τα μυστικά της παρασκευής του ελληνικού καφέ, μέσα από την εμπειρία και τη γνώση του επαγγελματία barista trainer.
Το νερό: Η βάση των πάντων
Αν ξεκινάς με νερό κατευθείαν από τη βρύση, έχεις ήδη υπονομεύσει το φλιτζάνι σου.
- Χρησιμοποίησε φρέσκο, φιλτραρισμένο νερό.
- Η αναλογία είναι 1 φλιτζανάκι νερού (75 ml) ανά άτομο. Μην το υπερβάλλεις, αλλιώς ο καφές θα «πνιγεί».
Ο καφές: Φρέσκος, καλής ποιότητας και σωστά αποθηκευμένος
Ο ελληνικός καφές πρέπει να είναι νωπός, αλεσμένος πολύ ψιλά (σχεδόν σαν πούδρα), χωρίς έντονη οσμή καμένου.
- Μη βάζεις τυχαία ποσότητα: Για 1 φλιτζάνι 75 ml = 1 μεζούρα 7,5 γρ. Να θυμάσαι ότι η ιδανική ποσότητα είναι 1 προς 10, ωστόσο, θα πρέπει να ξεκινήσεις με αυτήν την αναλογία και να βρεις εκείνη που πραγματικά ταιριάζει στο δικό σου γούστο και σύμφωνα με τον καφέ που έχεις προμηθευτεί.
- Αν θες πιο δυνατό σε ένταση καφέ, αύξησε την ποσότητα, κι αν τον θέλεις πιο ελαφρύ σε ένταση, μείωσε την ποσότητα, αλλά πάντα με ζυγαριά, ώστε να καταγράψεις αυτό που σε ευχαριστεί.
Η ζάχαρη: Μπαίνει πάντα στην αρχή
- Ο ελληνικός καφές δεν ανακατεύεται στο τέλος.
- Αν θα είναι σκέτος, μέτριος ή γλυκός πρέπει να αποφασιστεί πριν καν μπει το μπρίκι στη φωτιά.
- Σκέτος: 1 μεζούρα καφέ
- Μέτριος: 1 μεζούρα καφέ + 1 μεζούρα ζάχαρη
- Γλυκός: 1 μεζούρα καφέ + 2 μεζούρες ζάχαρη
Το ανακάτεμα: Μία φορά και σωστά
- Αφού βάλεις το μπρίκι στη φωτιά, ανακάτεψε απαλά με αναδευτήρα μέχρι να διαλυθούν καλά καφές και ζάχαρη.
- ΜΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΣ ΚΟΥΤΑΛΙ ΓΙΑ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ. Αν δεν έχεις αναδευτήρα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσεις πιρούνι.
- Μην ανακατεύεις συνέχεια, ο καφές «κόβει» και το καϊμάκι εξαφανίζεται.
Η φωτιά: Χαμηλή και σταθερή
Ο ελληνικός καφές δεν βράζει, «ανεβαίνει» σιγά σιγά.
- Βάλε τον σε χαμηλή φωτιά και παρακολούθησέ τον με προσοχή.
- Μόλις αρχίσει να φουσκώνει (και πριν ξεχειλίσει), απομάκρυνέ τον αμέσως.
Αν τον αφήσεις να «βράσει», χάνεις το καϊμάκι και ίσως γίνει πιο πικρός.
Το σερβίρισμα: Με ιερότητα
- Άφησε 1-2 δευτερόλεπτα το μπρίκι ακίνητο πριν σερβίρεις, ώστε να καθίσει η λάσπη στον πάτο.
- Μην τον χύνεις βιαστικά στο φλιτζάνι. Ρίξε τον αργά, με ελαφρές κινήσεις μπρος-πίσω, για να κρατήσεις το καϊμάκι συμπαγές.
- Σέρβιρε με ένα ποτήρι κρύο νερό και, ιδανικά, με ένα γλύκισμα (παραδοσιακά με γλυκό του κουταλιού).
Το φλιτζάνι: Μικρό, παχύ, παραδοσιακό
Ένα καλό φλιτζάνι για ελληνικό:
- έχει χοντρά τοιχώματα για να κρατά τη θερμοκρασία του,
- χωράει περίπου 70-80 ml και
- σου θυμίζει τον καφέ της γιαγιάς, όχι το espresso bar.
Ο ελληνικός καφές δεν είναι ρομαντισμός, είναι τεχνική. Όποιος λέει πως είναι εύκολος δεν έχει προσπαθήσει να τον φτιάξει σωστά. Και ίσως αυτό να είναι και το πιο όμορφο με τον ελληνικό καφέ: δεν σου συγχωράει την προχειρότητα. Σου δείχνει με κάθε γουλιά αν σεβάστηκες τη διαδικασία. Ο καφές, άλλωστε, δεν είναι τύχη. Είναι άποψη.
Κι αν κάτι αξίζει να κρατήσουμε από την τελετουργία του, είναι αυτό: Ό,τι φτιάχνεται με αγάπη, ακρίβεια και σεβασμό είναι πάντα πιο νόστιμο.
Πηγή: Coffee+Brunch, τ. 19
