Μικρά μυστικά για την παρασκευή του freddo espresso
Από τον Παναγιώτη Νίκα
Η πιο συνηθισμένη ερώτηση που μου κάνουν οι περισσότεροι ιδιώτες φίλοι του καφέ είναι: «Γιατί δεν μου πετυχαίνει ο freddo στο σπίτι»;
Η παρασκευή του καφέ δεν είναι θέμα τύχης, αλλά πειθαρχίας στη συνταγή. Όπως άλλωστε είναι και στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Ωστόσο, όταν κάποιος μαγειρεύει φαγητό ή φτιάχνει γλυκό, ακολουθεί μια συγκεκριμένη συνταγή, ενώ στον καφέ, συνήθως, εκτελούμε χωρίς να γνωρίζουμε. Αντιγράφουμε, δηλαδή, αυτά που έχουμε δει να κάνει ο barista στο café και προσπαθούμε να τα κάνουμε κι εμείς στο σπίτι.
Πόσο καφέ έχει χρησιμοποιήσει ο barista; Πόσο καφέ έχει παρασκευάσει; Με πόσο πάγο τον έχει χτυπήσει στη φραπιέρα και για πόση ώρα;
Αυτά είναι ερωτήματα από τα οποία –όταν απαντηθούν– θα προκύψει η συνταγή! Το αρχικό ζητούμενο είναι πώς θα παρασκευάσετε τον καφέ σας στο σπίτι, δηλαδή τι συσκευή διαθέτετε. Σκοπός μου δεν είναι να κρίνω τη συσκευή που έχετε επιλέξει, αλλά να καταλάβετε ότι η ποσότητα του καφέ που θα χρησιμοποιήσετε θα καθορίσει την ποσότητα της εκχύλισης.
Η μέγιστη απόδοση που μπορεί να δώσει ο καφές είναι 3,5 φορές το βάρος του. Συνεπώς, αν χρησιμοποιείτε συμβατή κάψουλα Nespresso®, η οποία περικλείει 5 γραμμάρια, η μέγιστη εκχύλιση είναι περίπου 18 γραμμάρια. Ο barista χρησιμοποιεί 18 γραμμάρια για να παρασκευάσει το πολύ 60 γραμμάρια καφέ και να σας σερβίρει σε ποτήρι των 300 ml.
Όπως καταλαβαίνετε, εσείς, με συμβατή κάψουλα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε 3-4 για να έχει ο freddo σας τη σωστή ένταση. Η χάρτινη μερίδα (paper pod) περικλείει 6,5-7 γραμμάρια καφέ, το ίδιο και η συμβατή κάψουλα Dolce Gusto®. Το φίλτρο για τη διπλή δόση σε συσκευές που χρησιμοποιούν αλεσμένο καφέ χωράει από 15 έως 18 γραμμάρια.
Για να βρείτε τη χωρητικότητά του για τον καφέ που χρησιμοποιείτε θα πρέπει να αφαιρέσετε το φίλτρο, να το τοποθετήσετε σε μια ζυγαριά ακριβείας, να πάρετε απόβαρο και να το γεμίσετε καφέ μέχρι το χείλος. Εφόσον βρείτε τη χωρητικότητα του φίλτρου, μπορείτε να υπολογίσετε την απόδοση του καφέ πολλαπλασιάζοντας με το 3,5. Να θυμάστε ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο πολλαπλασιαστής τόσο πιο ασθενής θα είναι η γεύση του καφέ σας και αντίστροφα. Συνεπώς, αν το φίλτρο σας χωράει 16 γραμμάρια και πάρετε μια απόδοση 2,5 φορές, δηλαδή 40 γραμμάρια, ο καφές σας θα είναι και πολύ γευστικός και χωρίς οξύτητα.
Οι συσκευές που διαθέτουν ενσωματωμένο μύλο άλεσης σάς δίνουν τη δυνατότητα να επιλέξετε την ένταση του καφέ. Στην πραγματικότητα, αυξάνουν ή μειώνουν την ποσότητα που χωράει ο θάλαμος εκχύλισης. Ωστόσο, θα σας πρότεινα για τον freddo να επιλέγετε τη μέγιστη ένταση και δύο φορές τον μονό espresso. Στις περισσότερες συσκευές με ενσωματωμένο μύλο, ο θάλαμος εκχύλισης δεν μπορεί να χωρέσει δύο φόρες τη μέγιστη ποσότητα της μονής δόσης espresso στον διπλό espresso. Αν, για παράδειγμα, για τη μονή δόση στη μέγιστη ένταση η συσκευή σας αλέθει και χρησιμοποιεί 9 γραμμάρια καφέ, για τη διπλή χρησιμοποιεί περίπου 15-16 γραμμάρια. Όπως καταλαβαίνετε, με δύο μονές δόσεις θα έχετε μεγαλύτερη ένταση κι έτσι όταν θα παγώσετε τον καφέ σας, θα συνεχίσει να έχει χαρακτηριστική γεύση.
Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι το σημαντικότερο στοιχείο για την επιτυχία του freddo σας είναι η ποσότητα και η ένταση της γεύσης που θα έχει ο καφές που θα χρησιμοποιήσετε. Το υπόλοιπο μέρος της συνταγής είναι το εύκολο.
Αδειάστε τον καφέ που έχετε παρασκευάσει σε ένα shaker, προσθέστε την επιθυμητή ζάχαρη, 10 γραμμάρια για μέτριο και το διπλάσιο για γλυκό, και ανακατέψτε για να τη λιώσετε. Στη συνέχεια, βάλτε 3-4 παγάκια σε ένα ποτήρι και 2-3 παγάκια στο shaker. Αναδεύστε με ένα μίξερ χειρός ή με μια φραπιέρα μέχρι να νιώσετε το shaker δροσερό. Αν το shaker που έχετε διαθέτει αφροσυλλέκτη, σερβίρετε από εκεί, ώστε να συγκρατήσετε τις φυσαλίδες που δημιουργούνται κατά την ανάδευση. Εναλλακτικά, μπορείτε να κρατήσετε ένα μαχαίρι στην άκρη του shaker, για να συγκρατήσετε τις φυσαλίδες.
Στην περίπτωση που αναδεύσετε υπερβολικά το μείγμα, θα προκύψει μια πυκνή κρέμα που θα καλύπτει σχεδόν όλο το ποτήρι. Μη στεναχωριέστε, όμως, αφήστε λίγο χρόνο και η κρέμα θα μεταλλαχθεί σε υγρό.
Καλή σας απόλαυση!
Aπό το Coffee&Brunch Magazine
