Special Tribute: Best Greek Baristas
Για μία ακόμη χρονιά, οι διαγωνισμοί και τα πανελλήνια πρωταθλήματα σε HORECA και ARTOZA τράβηξαν το ενδιαφέρον των επαγγελματιών του καφέ και απέδειξαν ότι το ελληνικό «αίμα» έχει να προσφέρει πολλά.
HORECA
Το stage του Hall 1 στο Metropolitan Expo υποδέχτηκε και φέτος τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ από τον SCA Greece, προσφέροντας μοναδικές καλλιτεχνικές δημιουργίες με πρωταγωνιστή τον καφέ, χαρίζοντας στιγμές γεμάτες ένταση, πάθος και έντονο ενθουσιασμό. Από την πρώτη ημέρα κιόλας, στο πλαίσιο των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ που διοργανώθηκαν από τον SCA Greece, ανέβηκαν ταλαντούχοι baristas που ήθελαν να ξεχωρίσουν και να διαγράψουν μια επιτυχημένη πορεία τόσο εντός όσο και εκτός ελληνικών συνόρων. Οι νικητές θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας σε παγκόσμιο επίπεδο. Και τις τέσσερις ημέρες λειτουργίας της έκθεσης, το ενδιαφέρον μονοπώλησαν οι ημιτελικοί και οι τελικοί των πρωταθλημάτων του SCA, στο πλαίσιο των οποίων πραγματοποιήθηκαν οι διαγωνισμοί Barista, Brewers Cup και Coffee in Good Spirits.
Οι διαγωνιζόμενοι παρουσίασαν μοναδικές δημιουργίες, αποδεικνύοντας την τεχνογνωσία τους στον κλάδο του specialty coffee. Νικητής του Brewers Cup αναδείχθηκε ο Γιώργος Παπαντωνίου και του Coffee in Good Spirits ο Χρήστος Κλουβάτος. Στον τελικό του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Barista, την πρώτη θέση κέρδισε η Πένη Χαλκιαδάκη.
Τι αποκαλύπτουν στο Coffee+Brunch:
Γιώργος Παπαντωνίου
Brewers Cup
Τι σε οδήγησε να συμμετάσχεις στους διαγωνισμούς;
Ασχολούμαι επαγγελματικά έντεκα χρόνια, από το 2014 μέχρι σήμερα. Ως επαγγελματίας, με ενδιέφερε η έρευνα και ο πειραματισμός γύρω από τον καφέ, στον βαθμό που μου το επέτρεπαν οι τεχνικές μου γνώσεις. Στην προσπάθειά μου να εξελιχθώ και να βελτιώσω την εμπειρία που προσφέρω στους πελάτες μου, αποφάσισα να ασχοληθώ με τους διαγωνισμούς καφέ. Εκεί βρήκα την ευκαιρία για περισσότερη έρευνα, δημιουργία και ανάπτυξη προϊόντων ή τεχνικών και συνειδητοποίησα ότι έτσι μπορούσα να βρίσκομαι στην αιχμή των εξελίξεων του κλάδου. Αυτό όμως που με εξέπληξε ήταν η μοναδική κοινότητα ανθρώπων που συνάντησα, από παραγωγούς καφέ, σχεδιαστές νέων προϊόντων και επαγγελματίες από διάφορες γωνιές του κόσμου, οι οποίοι μοιράζονται την ίδια αγάπη και πάθος για τον καφέ.
Πώς αισθάνεσαι που ένα ακόμη βραβείο, ένας ακόμη στόχος, κατακτήθηκε;
Αρχικά, είναι χαρά, αλλά στη συνέχεια έρχεται η ικανοποίηση και η δικαίωση. Δεν μπορείς ποτέ να γνωρίζεις πότε και πώς θα αποδώσουν η σκληρή δουλειά και η σωστή προετοιμασία. Είναι στιγμές σαν αυτή που φέρνουν μια μορφή επιβράβευσης όχι μόνο σε ατομικό επίπεδο, αλλά και για όλη την ομάδα και τους συνεργάτες μου, που συνέβαλαν σε αυτό.
Ποια είναι τα μυστικά της δικής σου επιτυχημένης πορείας;
Θα αναγκαστώ να χρησιμοποιήσω την κοινότυπη φράση «σκληρή δουλειά». Αν όμως έπρεπε να ξεχωρίσω κάτι στον τρόπο που εργαζόμαστε, αυτό θα ήταν η ανοιχτόμυαλη προσέγγισή μας στις εξελίξεις, αμφισβητώντας συχνά καθιερωμένες μεθόδους και πρακτικές, ακόμα και τις δικές μας. Κατά την προσωπική μου άποψη, ένα μειονέκτημα για έναν επαγγελματία είναι όταν αναφέρεται συνεχώς στα χρόνια εμπειρίας του.
Ποια είναι τα σημεία-σταθμός στην καριέρα σου;
Αναμφίβολα, το σημαντικότερο ορόσημο είναι η δημιουργία του Foyer Espresso Bar, το 2015, το οποίο, παρά τις δυσκολίες της ελληνικής οικονομίας, καταφέρνει σήμερα να γιορτάσει τα δέκα χρόνια λειτουργίας του, έχοντας παράλληλα κερδίσει και το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Καφέ. Οι πολλές διακρίσεις και η συμμετοχή σε διαγωνισμούς καφέ τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχουν βοηθήσει την ομάδα μας να εξελιχθεί συνεχώς στον χώρο. Όλα αυτά, βέβαια, εν αναμονή μιας παγκόσμιας διάκρισης, καθώς, ως εθνικός νικητής, θα εκπροσωπήσω τη χώρα μας στο παγκόσμιο πρωτάθλημα που θα πραγματοποιηθεί τον Μάιο στην Τζακάρτα της Ινδονησίας.
Ποιο είναι το μέλλον του καφέ στην Ελλάδα;
Θα έλεγα ότι, υπό προϋποθέσεις, το μέλλον είναι ιδιαίτερα θετικό. Στη χώρα μας υπάρχει σημαντική τεχνογνωσία, εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό και έντονη επιθυμία για πρόοδο και εξέλιξη στον τομέα του καφέ. Ωστόσο, όλα αυτά σκιάζονται από ένα οικονομικά δυσλειτουργικό περιβάλλον, με φόρους στις εισαγωγές καφέ, υψηλό κόστος ενέργειας και περιορισμένες δυνατότητες χρηματοδότησης. Αυτές οι συνθήκες αναγκάζουν τις επιχειρήσεις επεξεργασίας καφέ (coffee roasters) ή εστίασης, καθώς και τους εργαζομένους τους, να επιλέγουν βραχυπρόθεσμες λύσεις, περιορίζοντας σημαντικά την καινοτομία και τις εξαγωγικές δυνατότητες του κλάδου.
Ποια είναι τα επόμενα βήματα;
Το άμεσο επόμενο βήμα είναι, φυσικά, ο παγκόσμιος διαγωνισμός, για τον οποίο ήδη προετοιμάζομαι. Στο μέλλον, θα ήθελα να μοιραστώ τις γνώσεις και την εμπειρία που έχω αποκτήσει μέσα από αυτό το ταξίδι –τόσο μεταφορικό όσο και κυριολεκτικό– με περισσότερους ανθρώπους. Είτε πρόκειται για συναδέλφους, επαγγελματίες από άλλους τομείς του κλάδου, είτε για καταναλωτές. Όταν ξεκινήσαμε το Foyer Espresso Bar, πριν δέκα χρόνια, οι άνθρωποι στην Αθήνα έπιναν καφέ χαμηλότερης ποιότητας από ό,τι σήμερα. Αναλογιζόμενος το μέγεθός μας, θέλω να πιστεύω ότι έχουμε συνεισφέρει, έστω και σε πολύ μικρό ποσοστό, στη βελτίωση αυτής της κατάστασης. Θα ήμουν πολύ ευτυχισμένος εάν σε δέκα χρόνια από τώρα οι καταναλωτές έχουν πρόσβαση σε ακόμα καλύτερα προϊόντα, με βιώσιμο τρόπο και για τους παραγωγούς καφέ, οι οποίοι έχουν υποφέρει για πολλά χρόνια σε έναν κλάδο που βασίστηκε στον θεσμό της αποικιοκρατίας.
Χρήστος Κλουβάτος
Coffee in Good Spirits
Πώς ήταν η εμπειρία σου;
Η εμπειρία είναι πάρα πολύ ευχάριστη, καθώς με πετυχαίνει σε μια φάση ωριμότητας, αφού έχω ανοίξει το δικό μου μαγαζί, Coterie & Bro, με τον αδελφό μου. Κάθε διαγωνισμός σού δίνει ώθηση και ψυχολογία να στέκεσαι στην αγορά. Προσωπικά, δηλώνω συμμετοχή από τον ενθουσιασμό που έχω να παρουσιάσω γεύσεις και ιδέες.
Σε πόσους διαγωνισμούς/πανελλήνια πρωταθλήματα έχεις συμμετάσχει;
Το 2017, ήταν ο πρώτος μου διαγωνισμός, τον οποίο κέρδισα μάλιστα. Ακολούθησαν αρκετοί ακόμη, σε Ελλάδα και εξωτερικό, όπου έπαιρνα ερεθίσματα.
Ποια κοινά στοιχεία έχει το κομμάτι της παρασκευής ενός καφέ με το κομμάτι της παρασκευής ενός cocktail, καθώς «παντρεύεις» και τα δύο;
Πρέπει να πάρεις την πρώτη ύλη, να την επεξεργαστείς και μετά να χρησιμοποιήσεις τεχνικές, για να πάρεις τη γεύση που θέλεις. Στο cocktail, θα πάρεις την πρώτη ύλη με τη βάση σου και θα τη βάλεις σε ένα σκεύος με πάγο, να το «μαγειρέψεις», κατά κάποιο τρόπο, να φέρεις την οξύτητα, τις εντάσεις, το ph, να ρίξεις το αλκοόλ, για να έχεις αποτέλεσμα. Το ίδιο και στον καφέ, θα πάρεις την πρώτη ύλη –αν είσαι και roaster ακόμα καλύτερα– και θα προσπαθήσεις να την επεξεργαστείς με τα σκεύη σου, να φέρεις την ισορροπία, να την κατανοήσεις, για να φέρεις το τελικό αποτέλεσμα.
Όταν ξεκινούσες τη διαδρομή σου στον χώρο του καφέ, περίμενες πως η πορεία, η εξέλιξη και οι προσωπικές σου νίκες θα είναι αυτές;
Τότε δεν είχα ακόμα επαφή με τους διαγωνισμούς. Θυμάμαι, και από τις σπουδές μου ακόμα, είχα ενθουσιασμό για την κουλτούρα, για το lifestyle. Όλος ο χώρος της εστίασης άλλωστε κρύβει και έναν ενθουσιασμό. Νομίζω πως αυτό με γοήτευε. Το 2016, έπρεπε να πάρω μια απόφαση, να ασχοληθώ με την αγγλική φιλολογία και τις σπουδές ή να ασχοληθώ με τη δουλειά μου… Και είπα να δώσω μια ευκαιρία, για τους λόγους που σου ανέφερα.
Θέλεις να είσαι και πολίτης του κόσμου. Μέσα από τα ταξίδια να συλλέγεις εμπειρίες τις οποίες μετά να μετουσιώνεις στα μαγαζιά που ανοίγεις;
Φυσικά. Στον διαγωνισμό, άλλωστε, που κέρδισα, πήγα να συνδυάσω το ποτό με τον καφέ και όχι απλά να φτιάξω ένα cocktail, να τους εντυπωσιάσω, ήθελα να πω αληθινές ιστορίες. Ο διαγωνισμός ήταν ένα αποτέλεσμα εμπειρίας, ενθουσιασμού.
Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σου, να συνδυάσεις π.χ. τον καφέ με το ποτό;
Είναι και αυτός. Ένας άνθρωπος του καφέ δεν μπορεί να είναι σε όλα πολύ καλός, και στις ποικιλίες, και roaster, και barista. Με αυτό το σκεπτικό, κανένας δεν είναι top στον καφέ. Οπότε πριν τρία-τέσσερα χρόνια, σκεφτόμουν να μπορώ να συνδυάσω τον καφέ με το αλκοόλ, να είμαι αυτός που θα συνδέσει τα δύο αυτά κομμάτια. Θέλω με ό,τι καταπιάνομαι να το κατακτώ σωστά. Barista, bartender, ένας ειδήμων που θα μπορούσε να τα συνδυάσει και τα δυο, αυτά θέλω να είμαι.
Το επίπεδο των επαγγελματιών του καφέ στην Ελλάδα είναι καλό;
Έχουμε πολύ καλό επίπεδο γενικά, και σε σχέση με το εξωτερικό. Στην Ελλάδα θα πιεις, γενικά, καλό καφέ σχεδόν παντού. Έχουμε πορεία, όμως, να διανύσουμε ακόμη για να φθάσουμε το επίπεδο των πολύ καλών coffeeshop του εξωτερικού, που δίνουν έμφαση στην πολύ καλή πρώτη ύλη του πράσινου καφέ και σε όλες τις παραμέτρους μέχρι το τελικό φλιτζάνι.
Πένη Χαλκιαδάκη
Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista
Πώς ξεκίνησε η ενασχόληση με τον καφέ;
Με τον καφέ ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά πριν πολλά χρόνια, συγκεκριμένα περισσότερα από δεκαεπτά. Η δημιουργικότητα που υπάρχει και η συναναστροφή με τον κόσμο το καθιστούν, σαν επάγγελμα, τρομερά ενδιαφέρον, παραγωγικό, και ποτέ μονότονο. Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνει κάτι λιγότερο δραστήριο, καθώς είμαι άνθρωπος που δεν μπορώ να επαναπαυθώ και έχω ανάγκη συνεχώς να ψάχνω καινούργια πράγματα και να εξελίσσομαι μέσα από αυτά. Ο καφές, ευτυχώς, είναι ένα προϊόν και μια βιομηχανία αρκετά «φρέσκια» σε σχέση με άλλες, και έχουμε πάρα πολλά πράγματα να μάθουμε.
Ο κόσμος των διαγωνισμών;
Ήμουν αρκετά νέα, και έτυχε, στα πλαίσια μιας συνεργασίας με μια γνωστή εταιρεία καφέ, να βρεθώ εργαζόμενη στην έκθεση της HORECA. Περνώντας τυχαία από τον χώρο όπου πραγματοποιούνται οι διαγωνισμοί, παρακολούθησα ότι υπάρχει και το «αγωνιστικό» κομμάτι στον χώρο του καφέ και πραγματικά ενθουσιάστηκα! Στο παρελθόν, έκανα πρωταθλητισμό, οπότε όταν συνειδητοποίησα ότι μπορώ να αγωνιστώ σε κάποια κατηγορία, ακόμα και στον κλάδο που εργάζομαι, ήταν κάτι που με ιντρίγκαρε αφάνταστα. Άρχισα να παρακολουθώ όλους τους διαγωνισμούς, να μαθαίνω τους κανονισμούς, τους καφέδες που χρησιμοποιούσαν σε αυτό το επίπεδο, τις καινοτομίες, τα trends, αλλά και τα tools που υπήρχαν, και τότε συνειδητοποίησα ότι ήθελα οπωσδήποτε μια μέρα να βρεθώ και εγώ σε αυτήν τη σκηνή. Εξαρχής, όνειρό μου ήταν η συμμετοχή στο πρωτάθλημα barista.
Περίμενες αυτήν τη διαδρομή;
Στην αρχή, δεν το είχα συνειδητοποιήσει. Είναι πολύ διαφορετικό να το ονειρεύεσαι, διαφορετικό να το περιμένεις και σίγουρα το κάτι άλλο να το κατακτάς. Είμαι στη διαδικασία που το όνειρό μου έγινε πραγματικότητα και προσπαθώ να το ζήσω και να το απολαύσω. Σίγουρα, τίποτα δεν ήρθε εύκολα, προπονήθηκα, τα τελευταία τρία χρόνια, πολύ σκληρά. Στενοχωρήθηκα, πιέστηκα, υπήρχαν στιγμές που υπερέβην εαυτόν. Έτσι όμως είναι ο πρωταθλητισμός, με τις χαρές και τις λύπες του, τα πάνω και τα κάτω του. Και, φέτος, ήταν το δικό μου momentum, όπως και ο τίτλος του προγράμματος που παρουσίασα. Ωστόσο, ο τελικός στόχος δεν έχει ακόμα ολοκληρωθεί, καθώς έρχεται το παγκόσμιο πρωτάθλημα. Στόχος δικός μου και της ομάδας μου είναι να ξεχωρίσουμε και εκεί όσο το δυνατόν περισσότερο –δεν μας αρκεί απλά η συμμετοχή.
Ποια είναι τα σημεία-σταθμός;
Τα σημεία-σταθμός ήταν όλα αυτά που με ωθούσαν να γίνω καλύτερη. Από την πρώτη μου εργασία, που μου έβαλε το «μικρόβιο» να γίνω barista, στην επόμενη εργασία μου, που ανακάλυψα έστω τυχαία τον μαγικό κόσμο του latte art, μέχρι τη μέρα που είδα πως υπάρχουν διαγωνισμοί καφέ. Όλα αυτά, βήμα-βήμα, με έφτασαν σε αυτό που είμαι σήμερα. Αυτό που σε κάνει καλύτερο δεν είναι το βραβείο, ούτε η θέση που κατακτάς, αλλά όλη η δουλειά που έχεις κάνει με τον εαυτό σου, με την ομάδα σου, με την εταιρεία σου, σε όλο το διάστημα που προετοιμάζεσαι. Δεν θα μπορούσα να μη σταθώ στην εταιρεία που εργάζομαι, την Taf, χάρη στην οποία έκανα το όνειρο των διαγωνισμών πραγματικότητα. Ο κ. Ταλούμης, που ήταν δίπλα μου από την αρχή που εκδήλωσα την επιθυμία μου να διαγωνιστώ, τόσο υλικά όσο και με τις γνώσεις του. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις γύρω σου ομάδα, και χωρίς την ομάδα μου σίγουρα δεν θα μπορούσα να είμαι η Πένη που έγινα.
Ποια είναι τα επόμενα βήματα;
Πρωταρχικός στόχος για τη φετινή σεζόν είναι η παρουσία μου στο παγκόσμιο πρωτάθλημα. Παράλληλα με τον πρωταθλητισμό, στο προσεχές μέλλον, θα ήθελα να ανοίξω τη δική μου επιχείρηση, κάτι που είναι κι αυτό όνειρο πολλών ετών. Θα ήθελα να έχει τη δική μου σφραγίδα, που θα μου δίνει τη δυνατότητα να εκφραστώ όπως θα ήθελα και να επικοινωνώ στους πελάτες τη δική μου οπτική, και να παρέχω το customer service που πιστεύω ότι είναι αντάξιο του specialty coffee.
Aπό το Coffee&Brunch Magazine
