Η απόλυτη εμπειρία παγωμένου καφέ
Από τον Δημήτρη Μπαϊγκούση
Barista trainer/Coffee consultant
Cold brew ονομάζεται μια μέθοδος εκχύλισης καφέ που γίνεται αποκλειστικά με κρύο νερό και χρειάζεται αρκετό χρόνο. Σε αντίθεση με τις κλασικές μεθόδους παρασκευής καφέ, στις οποίες χρησιμοποιείται ζεστό νερό, για γρήγορη εκχύλιση, εδώ ο καφές εκχυλίζεται αργά, συνήθως για 12 έως 24 ώρες.
Κατά τη διαδικασία, χονδροαλεσμένος καφές αναμειγνύεται με κρύο νερό σε αναλογίες που κυμαίνονται μεταξύ 1:8 και 1:12, ανάλογα με την ένταση που θέλουμε να πετύχουμε. Η πιο συχνή μέθοδος παρασκευής είναι η εμβάπτιση (immersion), όπου ο καφές παραμένει σε επαφή με το νερό καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, συνήθως μέσα σε ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Το αποτέλεσμα είναι ένα ρόφημα με αρκετά γεμάτο σώμα, φυσική γλυκύτητα και χαμηλή οξύτητα. Αυτή η γλυκύτητα προκύπτει από την αργή αποδέσμευση των φυσικών σακχάρων του καφέ, ενώ η απουσία θερμότητας μειώνει την εκχύλιση των πικρών στοιχείων και των οξέων, προσφέροντας μια πιο ήπια και ευχάριστη γευστική εμπειρία.
Σε τι διαφέρει από άλλους παγωμένους καφέδες;
Οι πιο διαδεδομένοι παγωμένοι καφέδες στην Ελλάδα είναι ο freddo espresso και ο freddo cappuccino, οι οποίοι παρασκευάζονται με ζεστό καφέ (espresso, δηλαδή φρεσκοαλεσμένο καφέ και εκχυλισμένο υπό πίεση σε θερμοκρασία 92-96 βαθμούς), που στη συνέχεια ψύχεται με πάγο. Παρότι είναι γευστικοί και έντονοι, η διαδικασία συχνά αλλοιώνει το αποτέλεσμα, λόγω της αραίωσης που συμβαίνει από τον πάγο.
Ο cold brew διαφέρει ριζικά. Η αργή και ψυχρή εκχύλιση επιτρέπει στον καφέ να αποβάλλει πιο «γλυκά» και σύνθετα αρωματικά προφίλ, όπως σοκολάτα, καραμέλα ή κόκκινα φρούτα, ακόμη και νότες από λικέρ, ανάλογα πάντα με την προέλευσή του. Επιπλέον, επειδή η μέθοδος είναι πιο «ευγενική» με τα έλαια και τις ουσίες του καφέ, το τελικό ρόφημα είναι πιο ήπιο, δροσιστικό, και μια εναλλακτική μέθοδος για όποιον δεν συμπαθεί τον «κλασικό» freddo.
Το ρόφημα cold brew δεν είναι απλώς ένας τρόπος για να πιείτε καφέ παγωμένο. Είναι μια εντελώς διαφορετική γευστική εμπειρία, που σας βοηθά να ανακαλύψετε τις ντελικάτες πτυχές του καφέ, καθώς είναι η πιο αυθεντική εκδοχή κρύου καφέ, διότι ο καφές μένει αυτούσιος, χωρίς κάποια αραίωση. Συνήθως καταναλώνεται σκέτο, χωρίς ζάχαρη ή γάλα, καθώς οι φυσικές του γεύσεις είναι πιο ισορροπημένες και δεν χρειάζονται «διορθώσεις». Ωστόσο, μπορεί εύκολα να αποτελέσει και βάση για δροσιστικά mocktails/cocktails ή καφέδες με φυτικά ροφήματα και σιρόπι.
Η άνοδος των Ready-to-Drink (RTD) cold brew
Η αυξανόμενη ζήτηση για πιο υγιεινές, ποιοτικές και άμεσα διαθέσιμες επιλογές έχει φέρει στην επιφάνεια μια ολόκληρη αγορά γύρω από τα RTD cold brew ροφήματα. Πρόκειται για καφέδες που έχουν, κατά κύριο λόγο, παραχθεί με την ίδια αργή μέθοδο εκχύλισης, αλλά διατίθενται έτοιμοι προς κατανάλωση, εμφιαλωμένοι σε μπουκάλια ή κουτάκια.
Αυτά τα προϊόντα προσφέρουν:
• Σταθερή ποιότητα
• Ευκολία και ταχύτητα στην καθημερινότητα
• Μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι (λόγω παστερίωσης)
• Ασφαλή αποθήκευση, χωρίς αλλοίωση της γεύσης
Είναι ιδανικά για όσους έχουν απαιτητικό πρόγραμμα, εργάζονται “on the go” ή απλώς θέλουν έναν ποιοτικό specialty καφέ χωρίς να ασχοληθούν με την παρασκευή στο σπίτι, στο γραφείο ή σε κάποια δραστηριότητα όπου δύσκολα θα βρουν ποιοτικό καφέ. Πολλά σύγχρονα cafés και roasteries, ειδικά στον χώρο του specialty, έχουν πλέον ενσωματώσει τα RTD cold brew στην γκάμα τους, δημιουργώντας limited editions εκδοχές από single origin καφέδες ή παραλλαγές από blends, θέλοντας έτσι να εκφράσουν τη δική τους εκδοχή.
Από την εναλλακτική τάση στο καθημερινό ρόφημα
Ο cold brew ξεκίνησε ως μια εναλλακτική μέθοδος παρασκευής και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε πιο θερμά κλίματα και hype coffee shops του εξωτερικού. Ωστόσο, μέσα σε λίγα χρόνια, εξελίχθηκε σε βασικό στοιχείο του μενού κάθε σύγχρονου καφεκοπτείου ή specialty coffee shop. Η δυνατότητα να απολαύσει κανείς έναν δροσερό, ισορροπημένο και ιδιαίτερο καφέ, χωρίς την ένταση ή την πικράδα που μπορεί συνοδεύει άλλες μεθόδους, τον καθιστά ελκυστικό σε ένα κοινό που ολοένα μεγαλώνει.
Και καθώς οι ρυθμοί της ζωής γίνονται πιεστικοί και πιο γρήγοροι, ο cold brew προσφέρει τον ιδανικό συνδυασμό: ποιότητα, ευκολία και απόλαυση. Είτε επιλέξετε να τον φτιάξετε στο σπίτι, είτε να τον αγοράσετε έτοιμο, είναι μια γευστική υπενθύμιση ότι ο καλός καφές χρειάζεται υπομονή και αναζήτηση για να τον απολαύσετε στην καλύτερη εκδοχή του.
Aπό το περιοδικό Coffee&Brunch Magazine
