coffee news

Χάρμα(νι) Οφθαλμών

xarmani xovoli 300x700Ο Έλληνας σερφάρει πάνω στο τρίτο κύμα καφέ τα τελευταία χρόνια, με ταχυδακτυλουργούς barista που δημιουργούν μαγικά αποτελέσματα με καφέδες ανώτερης ποιότητας. Οι specialty coffees, όπως ονομάζονται, ανήκουν στο 5% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής και προέρχονται από φάρμες που έχουν ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας και πολύ καλή ποιότητα πρώτης ύλης. Παρόλη την ποιοτική αναβάθμιση-επανάσταση στον καφέ, μερικές λέξεις παραμένουν χαραγμένες στο DNA του Έλληνα: «σκέτος», «με ολίγη», «πολλά βαρύς», «ναι-και-όχι», «μερακλήδικος».

Αυτό που ονομάζουμε ελληνικός καφές (τούρκικος, αρμένικος ή αραβικός, ανάλογα με τη χώρα), δηλαδή αλεσμένοι σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένοι κόκκοι καφέ που ψήνονται σε μπρίκι, χωρίς φιλτράρισμα, ανήκει στο πρώτο κύμα καφέ. Η καταγωγή του όμως έχει ρίζες στον αραβικό κόσμο. Είναι πολύ πιθανό οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ να ήταν Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής. Έβαζαν τη χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο- που κάλυπτε τη στάχτη- και στα κάρβουνα για να τη διατηρούν αναμμένη. Σου θυμίζει κάτι; Ναι, ο καφές στη χόβολη μπορείς να πεις ότι είναι μια εξομοίωση από την έρημο στα παραδοσιακά καφενεία.

Πώς όμως έφτασε στον ελλαδικό χώρο ο συγκεκριμένος καφές; Η κουλτούρα του διαδόθηκε την ύστερη περίοδο της Τουρκοκρατίας, αρχικά στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη, η οποία είχε παραπάνω από 300 καφενεία τον 17ο αιώνα. Υπήρχε μάλιστα εξειδικευμένος εργάτης για την παρασκευή καφέ, ο ταμπής. Ο απευθείας πρόγονος του σύγχρονου barista ασχολούταν αποκλειστικά με το ψήσιμο του ελληνικού -τούρκικου τότε- καφέ. Τα σύνεργά του ήταν η χόβολη, το γεντέκι (καζάνι με ζεστό νερό), τα μπρίκια, οι τσεσβέδες και τα φλιτζάνια.

Στην Αθήνα, τα πρώτα καφενεία κάνουν την εμφάνισή τους αργότερα και στην αρχή είναι μικροί χώροι, με τους περισσότερους θαμώνες τους να είναι Τούρκοι. Με τον καιρό, όμως, οι Έλληνες αγκαλιάζουν τα καφενεία και, σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Στην αρχική τους μορφή, τα καφενεία είχαν σύνθετο ρόλο: έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και -αφού τον καβούρδιζαν- τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα καφεποιεία, που μετονομάστηκαν αργότερα καφεκοπτεία, εμφανίζονται στις αρχές του 20ού αιώνα κι έχουν αποκλειστικό αντικείμενο το καβούρδισμα, το άλεσμα και την πώληση του ελληνικού καφέ.

Από τα πρώτα καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο Οίκος Μπέλκα στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην οδό Σκουφά, στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 έχουμε τη δημιουργία του πρώτου καφεκοπτείου Λουμίδη στον Πειραιά. Εκείνη τη χρονιά ξεκινά η αντίστροφη μέτρηση της κυριαρχίας του ελληνικού καφέ στην αγορά. Για πρώτη φορά εισάγεται ο γαλλικός καφές και στη συνέχεια ακολουθούν διάφορα άλλα είδη που καταναλώνονται στην Ευρώπη. Παρά την πτωτική πορεία του έκτοτε, ο ελληνικός καφές εξακολουθεί να καλύπτει περίπου το 50% της συνολικής κατανάλωσης καφέ στη χώρα μας.

Ποιες είναι όμως οι ποικιλίες που επικρατούν στον ελληνικό καφέ σήμερα; Ο καφές Βραζιλίας υπερισχύει - οι ποικιλίες Arabica Santos και Rio αναμειγνύονται συνήθως με μία ποικιλία από την Αιθιοπία ή την Ινδία κι έτσι γίνεται το τελικό χαρμάνι. Το παραδοσιακό καβούρδισμά του γίνεται σε μηχανήματα χωρίς αέρα, έτσι ώστε να ψηθεί καλά ο κόκκος απ’ έξω και μέσα να μείνει λίγο άψητος. Αυτό του προσδίδει μια γλυκύτητα, ένα χαρακτηριστικό που διαφοροποιεί τον ελληνικό καφέ από τους άλλους.

xarmani xovoli 400x700Ένας μερακλήδικος ελληνικός καφές κρύβει μέσα του μερικά απλά tips. Αρχικά, είναι σημαντικό ο καφές να είναι φρεσκοαλεσμένος και λεπτοαλεσμένος, σαν πούδρα, και να μην έχει αποθηκευτεί πάνω από 10 μέρες, γιατί χάνει το άρωμά του. Όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα των κόκκων τόσο μικρότερος είναι ο ιδανικός χρόνος που πρέπει να μείνει σε επαφή ο καφές με το καυτό νερό. Ιδανικά, σιγοψήνεται πάντα με φρέσκο νερό (σε θερμοκρασία δωματίου) στη χόβολη, σε μπακιρένιο μπρίκι με στενό λαιμό, για να διανέμεται σωστά η θερμοκρασία. Διαφορετικά, χρησιμοποιείς γκαζάκι αερίου, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει η διήθηση των κόκκων στο νερό, ανακάτευσε αργά με κυκλική κίνηση (όσο πιο δυνατή η φωτιά τόσο πιο γρήγορα). Οταν ξεκινήσει το άφρισμα ο καφές, σταμάτα το ανακάτεμα. Με το που φουσκώσει, απομακρύνεις το μπρίκι από τη φωτιά και είναι έτοιμος για σερβίρισμα.

Ο ελληνικός έχει χάσει πολύτιμο έδαφος τις τελευταίες δεκαετίες, αλλά είναι λάθος να πιστεύει κάποιος ότι πρόκειται για ένα πεθαμένο είδος καφέ. Τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες από ελληνικές εταιρείες να αναδειχθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και ο σωστός τρόπος παρασκευής του ελληνικού καφέ και να ξαναγίνει καθημερινή επιλογή του Ελληνα καταναλωτή. Η νεότερη γενιά barista δείχνει ενδιαφέρον να ενημερωθεί για την ιδιαίτερη μέθοδο παρασκευής στο μπρίκι. Επίσης, υπάρχει το World Ibrik Championship, όπου οι συμμετέχοντες, πέρα από τη δεξιοτεχνία με την οποία χειρίζονται το μπρίκι, πρέπει να αποδείξουν και πόσο δημιουργικά μπορούν να αξιοποιήσουν τον ελληνικό καφέ. Στον συγκεκριμένο διαγωνισμό θαυμάζεις δεξιοτέχνες επαγγελματίες, όπως ο παγκόσμιος πρωταθλητής Σταύρος Λαμπρινίδης, και συνειδητοποιείς ότι ο ελληνικός καφές έχει ισχυρό άρωμα παρελθόντος με ζωντανό παρόν. Μένει να δούμε τι επίγευση θα αφήσει στο μέλλον.


nescafe