coffee news

Σταύρος Λαμπρινίδης

 

stavros kokkoi 400x600Ο Σταύρος Λαμπρινίδης είναι διακεκριμένος barista με μεγάλες επιτυχίες σε παγκόσμιους και εγχώριους διαγωνισμούς.

Πως ασχολήθηκες με αυτό το επάγγελμα; Απόφαση ή συγκυρία

Ήταν απόφαση μου (είχα πει ότι αυτό το επάγγελμα θέλω να κάνω) να ασχοληθώ με την εστίαση και ειδικά με τον καφέ ως barista, μπουφετζής όταν ξεκίνησα το 1989 να εργάζομαι, και με το μπαρ δηλαδή τα ποτά και τα cocktails.

Πως μπορούμε να ξεχωρίσουμε και να επιλέξουμε έναν καφέ όταν παραγγέλνουμε;
Μπορούμε από τον τρόπο παρασκευής, ζεστό, κρύο, με γάλα ή χωρίς και ανάλογα με την ποσότητα καφείνης.

Ο ‘Ελληνας μεγάλωσε με «φραπέ». ‘Εχει εξελιχθεί ως πελάτης;
Ο φραπέ και ο ελληνικός καφές είναι το πρώτο κύμα καφέ. Σαφώς και έχει εξελιχθεί (είμαστε στο τρίτο κύμα καφέ ) ο ‘Ελληνας καταναλωτής χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι δεν διαλέγει ακόμα και τώρα τον φραπέ και τον ελληνικό.

Προτιμάς τον «Ελληνικό» ή τον espresso και γιατί;
Προτιμώ όλα τα είδη καφέ ανάλογα την στιγμή την ώρα και το που είμαι. Ο Ελληνικός είναι για μένα θέμα κουλτούρας, έχοντας παππού ταμπή μεγάλωσα μέσα σε εμπειρίες, εικόνες και αρώματα με καφέ. Μπορείς να πιείς έναν ωραίο ελληνικό φτιαγμένο σωστά το πρωί (γιατί στην καφείνη έχει σχεδόν όσο και ο espresso) και στη συνέχεια ένα ωραίο brew ή espresso. Την ημέρα πίνω αρκετούς καφέδες, κοντά στους 15 με 20, χωρίς να είναι υπερβολή.

Πόσο παίζουν ρόλο, η χώρα, η περιοχή, το υψόμετρο, και άλλες παράμετροι για μια ποικιλία καφέ;
Πολύ σημαντικό ρόλο. Ακόμα και στην θέση που μπορεί να είναι το καφεόδεντρο σε σχέση με τα υπόλοιπα δέντρα μπορεί να δώσει καλύτερους καρπούς. Παίζει ρόλο το μικρό κλίμα, οι βροχές, το έδαφος, η τοποθεσία, η καλλιέργεια,το πότε γίνεται ή συγκομιδή, η επεξεργασία και έπειτα πολύ σημαντικό ρόλο το καβούρδισμα, η αποθήκευση, η συντήρηση και τέλος ο barista με τα μηχανήματα πώς θα φτιάξει το φλυτζάνι καφέ που θα σερβίρει.

Το «πάμε για καφέ» είναι κάτι παραπάνω από κοινωνικό φαινόμενο στη χώρα μας; Ξέρει ο Έλληνας να διαλέγει καφέ;
Ακόμα και σήμερα το «πάμε για καφέ» αντικατοπτρίζει και είναι ένα είδος διασκέδασης και κοινωνικοποίησης των ανθρώπων μεταξύ τους ειδικά σήμερα λόγω της κρίσης που είναι ο πιο φτηνός τρόπος διασκέδασης. Εκτός αυτού το πάμε για καφέ είναι και κάτι παραπάνω από ένα κοινωνικό φαινόμενο σήμερα λόγω του τρίτου κύματος καφέ. Εξαρτάται ποιοί είναι παράγοντες επιλογής, ωστόσο η επιλογή όσο αφορά στην γεύση είναι καθαρά υποκειμενική. Θα έλεγα ότι σιγά σιγά εκπαιδεύεται και ενημερώνεται ο Έλληνας καταναλωτής και οι επιλογές
τους είναι καλύτερες.

Τι είναι το περίφημο τρίτο κύμα καφέ;
Ας ξεκινήσουμε με το πρώτο κύμα που ανήκει σε αυτό ο ελληνικός και ο στιγμιαίος καφές. Το δεύτερο που είναι ή εμπορικοί καφεδες τύπου εσπρέσσο και φίλτρου. Και το τρίτο κύμα. Οι speciality καφέδες που ανήκουν στο 5% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής με πολύ καλή ποιότητα της πρώτης ύλης, τόσο στον τρόπο, τόπο, ποσότητα, καλλιέργεια συγκομιδής, επεξεργασίας και τρόπο καβουρδίσματος.
Τηρώντας όλα αυτά τα πολύ υψηλά στάνταρ όσο αφορά στον κόκκο καφέ αλλά και κατάλληλα εκπαιδευμένων barista πετυχαίνουμε να αποδοθούν όλα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά στο φλυτζάνι. 

stavros 2 500x400Ποιο είναι το μυστικό για έναν πετυχημένο Ελληνικό καφέ;
Θα πρέπει να σου φτιάξω για να δεις, τέχνη που πήρα από τον παππού μου και προσπαθώ να την εξέλιξω. Από έναν κρύο και με μπαχαρικά μέχρι και εναν απλό ελληνικό καφέ. Ο Ελληνικός καφές είναι φτιαγμένος απο ανθρώπους με μεράκι και πίνεται από ανθρώπους μερακλήδες. Η παλιότερη μέθοδος παρασκευής καφέ είναι με βρασμό και φυσικού φιλτραρίσματος (πέφτουν σιγά σιγά τα στερεά διαλυτά, σαν κατακάθι στον πάτο του φλυτζανιού). Η πρώτη ύλη, δηλαδή ο καφές, είναι το βασικό. Επίσης το νερό, ο τρόπος παρασκευής, το γκαζάκι, η χόβολη,
το ηλεκτρικό μάτι, το μπρίκι ανάλογα με το είδος του καφέ που θα βραστεί. Ο χρόνος βρασμού παίζει σημαντικό ρόλο. Πότε θα βάλεις την ζάχαρη, πως θα ανακατέψεις, και την προσωπική ενέργεια που θα βάλει αυτός που τον φτιάχνει. Χρειάζεται αγάπη, πάθος, μεράκι, σεβασμός.

Οι Έλληνες barista έχουν σημειώσει τα τελευταία χρόνια μεγάλες διακρίσεις σε παγκόσμιους διαγωνισμούς. Υπάρχουν διαφορές στον τρόπο δουλειάς των ξένων baristas σε σχέση με τους Έλληνες;
Είναι μεγάλη αλήθεια και δυστυχώς δεν το γνωρίζουν πολλοί ότι σαν χώρα έχουμε 3 φορές κατακτήσει το best nation σε παγκόσμιους διαγωνισμούς που διοργανώνονται από την SCAE SCAA και WCE (Παγκόσμιοι οργανισμοί όσο αφορά στον καφέ και τρόπους παρασκευής). Η αλήθεια είναι ότι είμαστε πολύ μπροστά στην παρασκευή καφέ και το ψάχνουμε πολύ. Μας σέβονται σαν barista.

Τι προσόντα χρειάζονται για να γίνει κάποιος ένας πετυχημένος Barista;
Πρώτα από όλα να αγαπάει αυτό που κάνει και να είναι παθιασμένος. Το πιο σημαντικό είναι η εκπαίδευση του barista. Καλό είναι να γίνεται από πιστοποιημένο εκπαιδευτή ή κάποιον που να γνωρίζει πολύ καλά το αντικείμενο. Η αλήθεια είναι ότι βαφτίζονται barista trainer άλλοι δικαίως, αλλά και άλλοι χωρίς να το αξίζουν. Θα πω με δύο λόγια ότι χρειάζεται πάθος και εκπαίδευση.

Τι αγαπάς και τι απεχθάνεσαι στην δουλειά σου;
Ότι όλοι κοιτούν τι κάνουν οι άλλοι και δεν βλέπουν τα δικά τους λάθη. Λέω πάντα στον εαυτό μου «κοιτά την καμπούρα σου και μην ασχολείσαι με την καμπούρα του άλλου». Απεχθάνομαι τους ημιμαθείς. Οι πιο πολλόι θεωρούν ότι είναι μια δουλειά περιστασιακή και δυστυχώς κάνουν κακό στο επάγγελμα μας. Καλό θα ήταν ότι όσοι ασχολούνται με τον χώρο ή οποιαδήποτε άλλη δουλειά κάνουν, να την αγαπούν. Είναι για το καλό τους, αλλά θα είναι και για το καλό αυτών που είναι η βασική τους δουλειά. Αγαπώ το τι μπορείς να κανείς με τον μαγικό αυτό κόκκο καφέ, την επαφή με ανθρώπους, και την χαρά αλλά και την ευχαρίστηση που μπορείς και προσφέρεις φτιάχνοντας
ένα ωραίο φλυτζάνι καφέ. 

Τελικά είναι ακριβός ο καφές στη χώρα μας σε σχέση με το εξωτερικό;
Επειδή ταξιδεύω αρκετά θα έλεγα ότι βάση αυτών που προσφέρουμε σε ένα καφέ από το περιβάλλον, την πρώτη ύλη, ειδικά στα speciality καφέ, αλλά και στους commercial καφέδες, τους εκπαιδευμένους baristas, στις παροχές και στο ότι ο καφές στην Ελλάδα, είναι τρόπος
διασκέδασης, πιστεύω ότι δεν είναι και τόσο ακριβός

 

Επάγγελμα Barista: ...Πάθος και ...Eκπαίδευση


nescafe